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1、皮蛋是可以直接食，不需要煮熟的，如果生吃皮蛋，最好切成塊狀，拌醋、醬油，醋酸能中和部分堿，皮蛋的口感也會好一些。

2、不過如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多，這個時候建議將皮蛋煮熟再食用，因為皮蛋制作時都會加入石灰和純堿，在堿性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性，蛋白質在分解的過程中會產生氨。純堿放得太多，氨就會多。剛剛制好的皮蛋，氨含量最高，其后會逐漸降低。氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激，以往甚至有患者被“燙傷”胃的情況，但一般不多見。如果在吃皮蛋的時候太急，比如整個吃，就很容易受傷。而熟食會分解氨，因此如果是最求更好的口感建議先將皮蛋煮熟后再食用。