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烤牛肉要想烤得嫩而不老，需要注意牛肉的選擇、切法和火候，而且烤之前是需要腌制的。

1、肉質(zhì)的選擇：

牛身上有著很多部位，不同部位牛肉的食用口感是不一樣的，最好選擇牛里脊肉。

這個部位的肉質(zhì)細(xì)嫩沒有筋，是牛身上最嫩的一塊肉，如果換成牛腱子肉，效果就會差很多。

2、牛肉的切法：

眾所周知，牛肉的紋理是很長的，要想烤熟嚼爛，最好是逆著肉的紋路切，也就是選擇與紋路垂直的地方切。

這樣切出來的牛肉紋理較短，容易烹飪和食用。

3、火候：

烤牛肉的時候，最好使用小火，使用大火的話是很容易烤老的。

4、腌制：

腌制這個步驟是非常重要的，可以把牛肉可以和料酒、花椒、五香粉等一起進行腌制。

腌制的作用不僅僅是讓牛肉的風(fēng)味更充足，還可以大大降低牛肉的腥味，提高食用口感。

需要注意的是，最后要加雞蛋清，這是讓牛肉吃起來更嫩的關(guān)鍵步驟。