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1、腌臘肉首選就是肥瘦相間的五花肉，肥瘦的比例為四六開(kāi)，如果用的肉太瘦的話(huà)，做出的臘肉晾好后會(huì)又硬又柴，如果做臘肉的肉太肥的話(huà)，做出的臘肉就會(huì)太油膩，使人難以下咽。為了便于操作，一般買(mǎi)肉時(shí)直接叫肉店老板按照我要的尺寸操作，一般切成一寸寬、七寸左右的長(zhǎng)條，這樣的尺寸腌制時(shí)會(huì)更好地入味，而且吃的時(shí)候也正好是一頓的量，還要在每一塊肉的一頭肉皮上戳一個(gè)口，這樣有利于穿上繩子掛起來(lái)晾曬。

2、腌臘肉時(shí)，鹽的比例至關(guān)重要，一般10斤豬肉大約需要150克鹽，但是炒的時(shí)候要多一些，一般準(zhǔn)備300克，但是抹鹽的時(shí)候要按照量來(lái)。正確做法是：起鍋加鹽，炒出熱氣后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后，關(guān)火晾涼備用。

3、通常情況下，買(mǎi)回來(lái)的肉不要清洗，直接用高度白酒全身抹一遍，既能增香又能起到消毒殺菌的作用，還能延長(zhǎng)保存期。然后將炒好的料里加一點(diǎn)生抽，這是因?yàn)樯楸旧砭褪且环N天然的防腐劑，加生抽不僅可以延長(zhǎng)臘肉的保鮮期，而且這樣腌制出的臘肉顏色也特別的好看。把調(diào)好的輔料均勻地抹在豬肉上，而且要細(xì)心地按摩，使豬肉能充分地吸收，然后將抹好食鹽的豬肉放入無(wú)水無(wú)油的干凈盆或者壇子里，將剩下的香料也加入進(jìn)去，但是多余的食鹽千萬(wàn)不要倒進(jìn)去；然后用蓋上蓋子腌制5~7天左右。這里需要說(shuō)明一下，有些人覺(jué)得不清洗的肉吃不下，那洗后的肉一定要控干水分。

4、肉在腌制的過(guò)程中，每天早晚兩次要將上下的肉調(diào)換位置，目的是使肉腌制的更充分，更入味，這樣腌出的臘肉味道才會(huì)統(tǒng)一，而且也不會(huì)壞。

5、七天后，我們用繩子從戳好的洞中穿過(guò)扎好，然后做晾曬前至關(guān)重要的一步就是：提著豬肉放入90度左右的溫水中燙5秒鐘，這樣臘肉就不會(huì)太咸而且顏色會(huì)更好看。燙好后將豬肉掛于室外晾曬10天左右就可以吃了。