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1、谷類碳水化合物的含量都在70％以上，其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹調(diào)過程中因受熱在水中溶脹、分裂、發(fā)生糊化作用，變得容易為人體消化吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。

2、谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7％～16％之間，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與理想蛋白質(zhì)有較大的差距，一般都缺乏賴氨酸，而亮氨酸又往往過剩，造成蛋白質(zhì)的氨基酸不平衡，這是谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的主要原因。

3、谷類蛋白質(zhì)除了均缺乏賴氨酸外，小麥蛋白質(zhì)還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，因此它們的生物價值比較低，小麥粉僅為52，玉米為60。大米蛋白質(zhì)氨基酸的組成除賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸略微不足外，其余各種必需氨基酸都比較豐富，因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于小麥，其生物價值為77，不但居主要谷類食物的第二位，而且和許多動物性蛋白質(zhì)，如魚、蝦、肉等不相上下。盡管小麥蛋白質(zhì)的生物價值低于大米等，但由于小麥的蛋白質(zhì)含量較高，粗蛋白質(zhì)含量達(dá)10％左右；玉米粉的含量約為8.5％；大米僅為8％左右，因此小麥粉能比其它谷類食物為人體提供更多的蛋白質(zhì)，其數(shù)量上的優(yōu)勢足以彌補(bǔ)質(zhì)量上的不足。