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1、蒸料：每蒸一次，需要最少兩個(gè)小時(shí)

原料的選用也很講究。可以釀出的原料主要有五種，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質(zhì)量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的。選好原料后，將高粱放入粉碎機(jī)打碎。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進(jìn)入蒸鍋。

2、發(fā)酵：原料一般需發(fā)酵十幾天

原料蒸熟后，需要從蒸鍋里轉(zhuǎn)移出來(lái)，攤開來(lái)冷卻。冷卻后加上大曲，釀醋就進(jìn)入了第二個(gè)步驟：發(fā)酵。在發(fā)酵期內(nèi)，原料會(huì)產(chǎn)生高溫，自行發(fā)酵，從表面上看，不停地翻滾著一個(gè)個(gè)氣泡。一般情況下，原料需要發(fā)酵十幾天。其間要不停地翻動(dòng)原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

3、熏焙：原料要在缸里熏焙，一口口大缸都放在火上，車間溫度很高，一般情況下，原料要在缸里熏焙，才能進(jìn)入下一道工藝。

4、水淋：在淋房里的時(shí)間一般為一天 ，用醋工的行話說(shuō)是泡入醋稍子。原料的底部是一個(gè)大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里。此時(shí)鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房里呆的時(shí)間一般為一天。

5、曬醋剛剛淋出來(lái)的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發(fā)，還要進(jìn)行最后一道工序：曬醋。