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1、酸湯鉗魚(yú)

（1）食材準(zhǔn)備：鉗魚(yú)，豆腐、竹筍、香菇、香菜，貴州紅酸湯醬，山胡椒油，適量姜、蔥、雞精和料酒。

（2）將洗好的鉗魚(yú)切段注意背部不要切斷，然后用鹽、姜、雞精和料酒碼上30分鐘。

（3）起鍋把油燒熱依次加入姜大蒜炒出香味后加入準(zhǔn)備好的紅酸湯醬。

（4）炒至大約1分鐘加水放入大蔥，待燒開(kāi)后加入適量的山胡椒油。

（5）將洗好切好的豆腐、香菇、竹筍下鍋煮熟后，加入鉗魚(yú)大火煮至3分鐘，出鍋時(shí)撒上香菜即可。

2、香辣水煮鉗魚(yú)

（1）食材準(zhǔn)備：鉗魚(yú)一條，粉絲少許，郫縣豆瓣醬，適量的干辣椒、生姜、大蒜、白糖、生粉、雞蛋、麻椒、醬油，少許香菜。

（2）將洗好的鉗魚(yú)骨頭和肉分離肉切成大片，骨頭剁成段。然后分別用適量的鹽及料酒碼上入味。

（3）干辣椒、姜、大蔥切好備用，粉絲用溫水泡開(kāi)瀝干水分。

（4）先把干辣椒小火慢炒，炒出香味撈出來(lái)備用。剩下的油加熱后放郫縣豆瓣醬、姜、大蒜爆炒出香味，然后放魚(yú)骨大火翻炒加入水，魚(yú)骨熟后放粉絲。等到粉絲熟后全部撈出，只留湯汁。

（5）魚(yú)片加入蛋清、生粉用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃脲伬?，不要?jiǎng)印ｅ伬锓裴u油、五香粉、白糖等開(kāi)始調(diào)味，用勺子輕輕推動(dòng)魚(yú)片使它熟。等魚(yú)片快好時(shí)撈出放在粉絲上，將湯汁淋上。把干辣椒麻椒撒上，油燒熱快速淋于上面最后撒上香菜。

3、酸湯鉗魚(yú)

（1）食材準(zhǔn)備;鉗魚(yú)，泡酸菜、泡辣椒、粉絲、青筍、蔥，適量的鹽、雞精、生粉、胡椒。

（2）鉗魚(yú)洗干凈去骨肉切片，用鹽、生粉碼好上漿備用。

（3）開(kāi)火燒油放姜、蔥、蒜泡酸菜，加入高湯下魚(yú)骨熬開(kāi)，除去魚(yú)骨和酸菜。

（4）把粉絲在酸湯里燙熟，放入姜絲和魚(yú)肉煮熟裝盤(pán)即可。