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1、燙大鍋放入清水(以能淹沒(méi)鱔魚(yú)為度)，下鹽、蔥、姜、醋，煮沸，下黃鱔，急加蓋以防竄出。蔥姜去腥矯味，放鹽不使鱔魚(yú)皮肉開(kāi)裂，放醋去腥并使表皮發(fā)亮。燙至鱔嘴近似直角張開(kāi)，撈出浸入冷水盆，洗去白色粘液衣膜。

2、劃黃鱔脊骨呈三角形，劃鱔絲的目的是取出脊骨，故需下三次刀，亦可用竹筷削制或鋼鋸條磨制而成。黃鱔腹部向內(nèi)，左手拇指食指和中指固定住黃鱔頭，右手拇指和食指捏刀，從黃鱔頭部緊貼脊骨下刀，劃鱔刀食指?jìng)?cè)刀面以微小的角度緊貼脊骨，中指與無(wú)名指指腹緊貼黃鱔，勻速劃向尾部;每一刀結(jié)束，將黃鱔向外翻，使鱔骨其中的一角向上。第一刀，左手捏住頭部，拇指要摳住黃鱔喉骨，且拇指甲掐至脊骨，是處下刀，劃鱔刀刀面微小角度緊貼脊骨，刀深透底破皮，劃取鱔腹;第二刀，將黃鱔向外翻轉(zhuǎn)，鱔背朝向自己，從頭與脊骨連接部下刀，劃鱔刀刀面以微小角度緊貼鱔背邊沿的脊骨下刀，刀深至骨尖，鱔絲稱雙背。如刀深及桌板的，劃出的鱔絲稱單背。第三刀，將鱔魚(yú)向外轉(zhuǎn)動(dòng)，劃鱔刀刀面以微小角度緊貼脊骨下刀，刀深到底。

3、洗剝?nèi)X腹內(nèi)的內(nèi)臟，除去殘骨，洗凈，切成6厘米左右長(zhǎng)的段。