麻醬三絲怎么做 如何做麻醬三絲
2022-12-02
更新時間:2022-03-31 10:52:27作者:未知
1、原料及設(shè)備:棗、白砂糖及清水。
2、設(shè)備:直徑86.5cm大鐵鍋、烘房、切棗機和壓棗機。
3、制作方法:原料一般宜選用個大、核小、肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。分級。將棗果按切棗機進出口徑的大小分級,同時剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗。劃縫。將經(jīng)挑選的棗果分等級投入切棗機的孔道進行切縫。深度以達到果肉厚度的一半為宜。過深易破碎,過淺不易浸透糖液。洗棗。劃縫后的鮮棗置入竹籮筐內(nèi),放在清水中洗凈,瀝干水分。煮棗。在直徑86.5cm大鐵鍋內(nèi)放清水1—1.5kg,用水量可按棗的干濕、成熟度、煮的時間和火力有所增減,砂糖4.5—5kg,鮮棗9kg。先把水和糖加熱溶成糖液,然后倒入鮮棗,與糖液攪拌,用旺火煮熬不斷,翻拌并撈除浮起的糖沫。待棗熬至變軟變黃時,就減緩翻動。當糖色由白轉(zhuǎn)黃時,減退火力,用文火緩緩熬煮,煮至沸點溫度達105℃以上,含糖量65%時為止,煮棗時間約50分鐘。糖漬。將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋,靜置約45分鐘,使糖液均勻地滲透入棗果,并每隔15分鐘翻拌1次,然后將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。焙烘。將濾干糖液的棗果及時送入烘房焙烘,焙烘時火力應(yīng)先慢后快,焙烘時間約1天,每隔3—4小時翻動1次。壓扁。把經(jīng)過初焙的棗果用壓棗機或手工壓成圓形扁平狀,以促進干燥或改善外觀。干焙。用具同初焙?;鹆?yīng)先急后緩,因棗果已冷,可用較大火力(約75--85℃),促使棗面顯露糖霜,然后火力逐漸降低,時間1—1.5天,先后翻動8次,使棗果干燥均勻。焙烘至用力擠壓棗果不變形,棗色金黃、透亮、棗面透出少許棗霜即可。