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腌酸菜不爛好吃不爛的訣竅：

1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環(huán)境有三個(gè)， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個(gè)環(huán)境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們采取晾曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的保存。

2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態(tài)下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達(dá)到保存食品的目的。采取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。

3、加味。 即在食品中加入調(diào)味品。 調(diào)味品的作用有兩個(gè)， 一是使其增加抵御腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調(diào)味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據(jù)各地飲食需要， 可以添加不同的調(diào)味品， 從而使腌制食品具有各地的特色。