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1、先開(kāi)水燙藕

為了保持蓮藕的潔白，還有一種方法就是先用沸水汆燙蓮藕70秒，這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制了多酚向醌轉(zhuǎn)化的過(guò)程。不過(guò)，這種方法只適用于蓮藕燉湯，此法用于涼拌藕片則會(huì)使得其口感變差，沒(méi)有了脆嫩感覺(jué)。

2、白醋浸泡藕

除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：準(zhǔn)備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會(huì)兒，酸性物質(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會(huì)發(fā)黑變色，保持潔白的顏色。

3、鹽水浸泡藕片

蓮藕切開(kāi)取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發(fā)生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。

4、不用鐵器煮藕

蓮藕一定不要用鐵器煮，鐵鍋里的蓮藕會(huì)比不銹鋼鍋中的蓮藕更易變黑。鐵鍋里炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒(méi)食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。所以蓮藕不要用鐵器煮。