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文章目錄：

1、文化溯源的開(kāi)端，廣府文化故事

2、廣府文化有哪些，包括了什么內(nèi)容

3、浙菜的文化溯源及菜系介紹

4、蘇菜的文化溯源及菜系介紹

5、閩菜的介紹及文化溯源

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1、文化溯源的開(kāi)端，廣府文化故事

要了解廣府文化，先要弄清廣府民系。了解了廣府民系，則粵方言的形成與覆蓋的理?yè)?jù)就不難明白了。有兩個(gè)古嶺南的戰(zhàn)斗故事，可助我們了解廣府民系分布地區(qū)古代社會(huì)的變化。我們一起來(lái)看看吧！

文化溯源

要了解廣府文化，先要弄清廣府民系。了解了廣府民系，則粵方言的形成與覆蓋的理?yè)?jù)就不難明白了。有兩個(gè)古嶺南的戰(zhàn)斗故事，可助我們了解廣府民系分布地區(qū)古代社會(huì)的變化。

一個(gè)是秦軍統(tǒng)帥屠?。╯ui）死于南越族人的游擊戰(zhàn)中，另一個(gè)是趙佗為完成南越國(guó)統(tǒng)一大業(yè)而巧設(shè)美男計(jì)。

故事一

公元前219年，秦始皇派屠睢為統(tǒng)帥，率領(lǐng)50萬(wàn)大軍兵分五路，向五嶺之南進(jìn)軍。其中一軍駐扎在余干（今江西余干），一軍扼守南野（今江西南康），一軍守鐔城之嶺（今廣西桂北越城嶺），一軍占據(jù)九疑要塞（今湖南寧遠(yuǎn)境內(nèi)），還有一軍“處番禺之都”（今都龐嶺附近，屬連縣）”（“處番禺之都”之意爭(zhēng)論不休，今從“五百里為都”之意。參見(jiàn)《廣州文博》l993～1995集刊李龍章《番禺城始建年代及相關(guān)問(wèn)題探討》。）。

在強(qiáng)大的秦軍進(jìn)攻下，力量分散的百越各小國(guó)只好退出部落聚居地，躲入密林深谷之中打游擊。屠睢攻占番禺后，急于推行暴秦的各項(xiàng)制度，以為可以壓服越族人。但是越族人，不肯屈服于秦軍的暴力，同心驅(qū)逐外敵，他們利用熟悉地形、善于水戰(zhàn)與爬山設(shè)伏的長(zhǎng)處，白天隱伏于山林之中，晚上四出偷襲中的西甌族人還發(fā)動(dòng)了一次大攻擊，殺得秦軍尸橫遍野，并擊斃其統(tǒng)帥屠睢。

這故事顯示了嶺南原住民的剛強(qiáng)善戰(zhàn)與不屈服于暴力的本根文化。明末清初“嶺南三大家”之一的陳恭尹有詩(shī)句云，“五嶺水浮天?！保ā毒湃盏擎?zhèn)海樓》），可借來(lái)形容古越族人所處的地理環(huán)境。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，嶺南還是百越族的世界，廣東的青銅時(shí)代始于商末西周，但廣東當(dāng)代出土的這一時(shí)期的青銅器文物僅有5件，不過(guò)，出土的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期青銅器卻達(dá)1000多件，其中，不少還是本地鑄造的。由此可見(jiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)嶺南百越族的生產(chǎn)力已有一定的發(fā)展。

先秦時(shí)，嶺南的番禺、肇慶、羅定、清遠(yuǎn)、四會(huì)、廣寧、揭陽(yáng)等地，已有越族的“小國(guó)”，如稱(chēng)為番禺、縛婁，陽(yáng)禺等市鎮(zhèn)型小國(guó)。這些“小國(guó)”是部落聯(lián)盟發(fā)展的結(jié)果，雖然并沒(méi)有在嶺南建起一個(gè)統(tǒng)一國(guó)家政權(quán)，但已是貿(mào)易商品的最初集散地。嶺北楚國(guó)商人也常來(lái)此貿(mào)易，出現(xiàn)語(yǔ)言交流現(xiàn)象，因此成熟后的粵語(yǔ)也還帶有一些楚音。

那時(shí)，番禺的珠璣、翡翠、犀角、象牙等名貴商品，已揚(yáng)名中原。秦始皇統(tǒng)一六國(guó)后，既想擴(kuò)大領(lǐng)土，也垂涎番禺的名貴商品，遂出兵嶺南。屠睢身亡后，秦軍還是“百足之蟲(chóng)死而不僵”，百越族人也奈何不得強(qiáng)大的秦軍，雙方僵持不下，形成“秦軍三年不解甲弛彎”之勢(shì)。起初嶺北到嶺南的交通不暢，影響著秦軍的給養(yǎng)。

后來(lái)，秦將監(jiān)祿（一說(shuō)監(jiān)為官銜，名史祿）率工兵在海陽(yáng)山開(kāi)鑿一條水道，連通了湘江與漓江，民間稱(chēng)為秦鑿渠，也稱(chēng)零渠（唐代時(shí)改稱(chēng)靈渠）。于是，糧草可以從嶺北水運(yùn)至嶺南，解決了秦軍給養(yǎng)問(wèn)題，使秦軍得以打持久戰(zhàn)。

后來(lái)，秦始皇派任囂為統(tǒng)帥，率領(lǐng)趙佗等將領(lǐng)，出動(dòng)樓船沿秦鑿渠南攻百越。水軍參戰(zhàn)，增強(qiáng)了秦軍的戰(zhàn)斗力，加上任囂、趙佗步步為營(yíng)的同時(shí)，善于安撫越族人，恩威并用之下，終于逐漸平定了越族的反抗。公元前214年，秦始皇統(tǒng)一了嶺南，設(shè)置南海、象、桂林三郡。其中的南海郡，相當(dāng)于今廣東省大部分地區(qū)。南海尉任囂在郡治番禺筑城，世稱(chēng)任囂城，這就是廣州建城之始。

2、廣府文化有哪些，包括了什么內(nèi)容

廣府文化，也就是漢族廣府民系的文化。是中漢聞名重要的組成部分。那些：粵語(yǔ)，粵劇和粵曲，經(jīng)常被作為粵文化來(lái)作為代稱(chēng)。那么在廣府文化中，包括了哪些內(nèi)容？小編找了一些資料，讓我們一起往下看看城市文化吧！

節(jié)俗婚嫁

在節(jié)日習(xí)俗上，既有對(duì)中原傳統(tǒng)文化的傳承，又有其地方的特色。在廣州，有除夕花市。南漢時(shí)就已有之，到19世紀(jì)中葉，花市例定在除夕前幾天舉行，花木涌入城市，十里長(zhǎng)街，市民結(jié)伴“行花街”，熱鬧非凡，至今越辦越旺，發(fā)展到珠江三角洲的許多城市都有此俗。

番禺的飄色游藝活動(dòng)，珠江三角洲各地的生菜會(huì)（取發(fā)財(cái)之諧音）、波羅誕、鄭仙誕、金花誕、何仙姑誕、日娘誕、盤(pán)古王母誕、魚(yú)花誕、田了節(jié)、龍母誕等，內(nèi)容多與祭祀本地神仙以及發(fā)財(cái)致富、出航平安等主題有關(guān)。

反映了廣東風(fēng)俗文化的深層結(jié)構(gòu)的品格。婚姻習(xí)俗上，舊時(shí)既接受了漢族的封建婚姻制度，在廣州及珠江三角洲城鄉(xiāng)，還存在不落夫家和自梳女的風(fēng)俗，前者保留古越族遺風(fēng)，女子出嫁后，除了年節(jié)、慶賀、吊唁等紅白喜事以外，一般不回娘家，而長(zhǎng)住夫家。后者是一些女子為了獨(dú)立謀生和擺脫封建婚姻的束縛而宣布自梳，終生不嫁。這種婚俗，既是古老婚俗的變異，又具有個(gè)性解放的色彩。建國(guó)后。

飲食風(fēng)俗

廣州的飲食文化享譽(yù)海內(nèi)外。粵菜是我國(guó)的四大菜系之一，其特點(diǎn)是善于在模仿中創(chuàng)新，用料廣博，

選料珍奇，配料精巧，做工考究，講究“鑊氣”，注重形象，品種繁多，五味俱全，濃淡適宜?；洸松朴诓┎杀婇L(zhǎng)，根據(jù)廣州的氣候、物產(chǎn)條件進(jìn)行改造，體現(xiàn)了嶺南文化融通善變的韻味?；洸酥?，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，皆可入肴，著名的“龍虎斗”、“菊花三蛇羹”、“上湯燜禾花雀”、“紅燒果子貍”、“瓦缽燉禾蟲(chóng)”、“開(kāi)煲狗肉”、“粗鹽焗乳鴿”，成為公認(rèn)的美味佳肴。

雞的菜款既多又可口，更顯粵菜的制作功夫。廣式飲菜，興起于19世紀(jì)末的廣州，至20世紀(jì)二三十年代大眾化茶樓興起，漸而蔚成風(fēng)習(xí)，擴(kuò)展至珠江三角洲城鎮(zhèn)及西、北江流域沿江城鎮(zhèn)。茶樓的點(diǎn)心精美而又豐富，常見(jiàn)的如蛋撻、蛋盞、蛋散、干蒸、燒買(mǎi)以及各類(lèi)粥品。改革開(kāi)放以后，引進(jìn)許多西點(diǎn)，使食品更為新潮、精美。

戲曲音樂(lè)

粵劇以粵方言演唱，是廣東流行最廣、影響最大的地方戲曲劇種。粵劇是由多種外來(lái)戲曲聲腔和本地土戲、民間說(shuō)唱藝術(shù)不斷融合而形成、發(fā)展起來(lái)的。以后又在伴奏樂(lè)器上大膽采用了一些西洋樂(lè)器，大大

增強(qiáng)了烘托唱腔和戲劇動(dòng)作的效果。20世紀(jì)三四十年代，著名粵劇演員有被稱(chēng)為“粵劇四大家”的薛覺(jué)先、馬師曾、白駒榮、廖俠懷等。紅線(xiàn)女所創(chuàng)的“紅腔”近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)影響最大。以粵語(yǔ)演唱的曲藝品種，有粵曲、木魚(yú)歌、龍舟歌、南音和粵謳等。

廣東音樂(lè)是產(chǎn)生、流傳和發(fā)展于珠江三角洲一帶以及粵西廣府方言區(qū)的純器樂(lè)演奏的民間音樂(lè)。19世紀(jì)60年代起，嚴(yán)老烈等代表性人物，運(yùn)用帶規(guī)律性的使用裝飾音和“加花”的旋律發(fā)展法創(chuàng)作改編出《旱天雷》、《倒垂簾》、《連環(huán)扣》、《餓馬搖鈴》、《雨打芭蕉》等有獨(dú)特風(fēng)格和地方色彩的著名樂(lè)曲，標(biāo)志著廣東音樂(lè)作為樂(lè)種的形成。

佛山是“南國(guó)紅豆”粵劇的發(fā)源地。

美術(shù)工藝

廣東畫(huà)壇從明清起有較大發(fā)展，人才輩出，風(fēng)格獨(dú)特，技法紛呈，求新求變。其代表人物有：南海林良的寫(xiě)意花鳥(niǎo)，東莞張穆著稱(chēng)畫(huà)馬，新會(huì)高儼擅長(zhǎng)山水，順德黎簡(jiǎn)詩(shī)書(shū)畫(huà)皆絕，順德蘇六朋、

蘇仁山尤擅人物，番禺居巢、居廉工花卉草蟲(chóng)，重視取法自然，創(chuàng)造了“撞水”、“撞彩”技法。20世紀(jì)初，在廣東產(chǎn)生了“嶺南畫(huà)派”，其創(chuàng)始人高劍父、高奇峰、陳樹(shù)人均為番禺人。他們主張以倡導(dǎo)藝術(shù)革命，建立現(xiàn)代國(guó)畫(huà)為宗旨；以折衷中西，融會(huì)古今為途徑；以形種兼?zhèn)?、雅俗共賞為審美標(biāo)準(zhǔn)；以兼工帶寫(xiě)，彩墨并重為藝術(shù)手法。獨(dú)樹(shù)一幟，成為在國(guó)內(nèi)外有影響的美術(shù)流派。

現(xiàn)代，繼承和發(fā)展這一畫(huà)派藝術(shù)的，有方人定、黎雄才、關(guān)山月、趙少昴、楊善深等。廣府民系的工藝美術(shù)，品類(lèi)繁多，有的在國(guó)內(nèi)外享有崇高的聲譽(yù)。如肇慶端硯；廣州的象牙雕刻、玉器、紅木家具、積金彩瓷、朱義盛首飾和廣繡等；

佛山陶瓷、木版年畫(huà)、剪紙、金銀銅錫箔、染色紙、獅頭、彩扎燈色；新會(huì)葵扇；東莞和南海煙花炮竹以及各地在建筑裝飾中的木雕、泥塑、灰塑、磚雕等，其中以端硯、粵繡、雕刻、陶瓷最具特色。佛山是中國(guó)南派武術(shù)的主要發(fā)源地，是南獅的發(fā)源地。

文化節(jié)

2011年1月18日首個(gè)廣府文化節(jié)開(kāi)幕。廣繡、骨雕、雕塑、盆景、攝影五大文化傳承人五仙觀獻(xiàn)藝。91歲象棋大師陳松順親臨現(xiàn)場(chǎng)設(shè)局對(duì)弈，一代剪紙名家葉潤(rùn)生親手表演鏤空剪影，“南蕭王”郭大強(qiáng)當(dāng)場(chǎng)展示堪比儀器精準(zhǔn)的手工校音，還有50年說(shuō)書(shū)生涯的顏志圖講述廣府民俗故事……為期6天的“廣府文化節(jié)”在廣州五仙觀盛大開(kāi)幕。

啟動(dòng)儀式上還將有華美漢服秀、五仙賜福、醒獅等精彩表演。五仙觀現(xiàn)址坡山是珠江海上絲綢之路起點(diǎn)之一——“坡山古渡”，至今仍然留下唐代廣州海岸大浪沖刷過(guò)的痕跡。主辦方別出心裁地設(shè)計(jì)了“鮮花、稻穗獻(xiàn)五仙”節(jié)目，游客只要花兩三元就可以買(mǎi)下鮮花、稻穗獻(xiàn)給傳說(shuō)中的“五仙”。

3、浙菜的文化溯源及菜系介紹

浙菜是我國(guó)八大菜系之一，黃帝內(nèi)經(jīng)中記載著“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”。從這可以看出來(lái)浙江的烹飪應(yīng)經(jīng)有著幾千年的歷史了！那么，下面隨小編一起來(lái)看一下浙菜文化吧！

浙菜系以杭州、寧波、紹興三中地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)凋入味。紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，才品強(qiáng)凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

浙菜的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料的美味可口，“南料北烹”成為浙菜系的一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚(yú)”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南”。

浙菜的名采名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔雹西湖醋魚(yú)、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯寓湖州千張包子等。

具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四方風(fēng)味組成，各自帶有濃厚的地方特色。

杭州菜是浙菜的代表，名聲盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴清鮮爽脆、淡雅別致。著名菜肴有龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、宋嫂22、東坡、生爆鱔片、西湖莼菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸等。

寧波菜擅長(zhǎng)烹制海鮮，口味鮮咸合一，烹調(diào)技法以蒸、烤、燉見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚(yú)、苔菜拖黃魚(yú)、木魚(yú)大烤、冰糖甲魚(yú)、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。

紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚(yú)蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類(lèi)、筍類(lèi)為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴魚(yú)溜蝦仁、干菜燜、紹蝦球、頭肚須魚(yú)、鑒湖魚(yú)味、清蒸桂魚(yú)等。

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4、蘇菜的文化溯源及菜系介紹

我們每到一個(gè)地方都會(huì)去了解一下當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E和飲食文化。蘇菜作為中國(guó)八大菜系之一，有著很悠久的歷史。其擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味等特點(diǎn)聞名。

那么，下面隨小編一起來(lái)看一下蘇菜文化吧！

蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜，有揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。其中揚(yáng)州菜亦稱(chēng)淮揚(yáng)菜，是指揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴；南京菜又稱(chēng)京蘇菜，是指南京一帶的菜肴；蘇州菜是指蘇州與無(wú)錫一帶的菜肴。

揚(yáng)州菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，口味咸淡適中，南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、脆、濃、肥。蘇州菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。

蘇菜總的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。烹飪方法擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江蘇名菜有：鹽水鴨盹、芙蓉鯽魚(yú)、菊花青魚(yú)、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉燒鵝（以上為南京名菜）；碧螺蝦仁、雪花蟹斗、清湯魚(yú)翅、香炸銀魚(yú)、無(wú)錫肉骨頭、常州糟扣肉等（以上為蘇錫菜）霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚(yú)丸、荷花鐵雀、奶湯魚(yú)皮、蟹黃魚(yú)肚等（以上為徐州菜）。江蘇點(diǎn)心也富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包都很有名。

江蘇也是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙還曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制“的魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。

蘇菜系中國(guó)八大菜系之一，主要由淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、金陵菜、徐州菜組成。蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹飪方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮和平；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱(chēng)。著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭）；“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童子雞、棗紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉燒鴨、叉燒桂魚(yú)、叉燒乳豬）都是其代表名品。

蘇菜的菜式組合亦頗有特色。除日常飲食和各類(lèi)宴席講究菜式搭配外，還具有獨(dú)到之處的“三筵”：其一為船宴，見(jiàn)于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見(jiàn)于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚(yú)席、全鴨席、膳魚(yú)席、全蟹席等等。

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5、閩菜的介紹及文化溯源

閩菜是中國(guó)十大名菜之一，是由福州、閩南和閩西三地不同地方的菜系組成的。其菜肴以清爽、鮮嫩、淡雅等特點(diǎn)著稱(chēng)。而且閩菜注重刀工，所以讓食客不止能品嘗到極佳的味道，而且還給人賞心悅目的感覺(jué)！那么，下面隨小編一起來(lái)看一下閩菜文化吧！

閩菜是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過(guò)與海外、特別是南洋群島人民的長(zhǎng)期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開(kāi)放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱(chēng)，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。

閩菜是中國(guó)八大菜系之一，發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實(shí)就是福州菜為主體，代表著閩菜的文化。閩菜最早起源于福建福州，在后來(lái)發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類(lèi)山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門(mén)、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長(zhǎng)汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外，還有魚(yú)丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚(yú)排等等，均別有風(fēng)味。

閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。據(jù)曇石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

據(jù)說(shuō)早在兩晉、南北朝時(shí)期的“永嘉之亂”以后，有大批中原衣冠士族入閩，帶來(lái)了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國(guó)”，對(duì)福建飲食文化的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。如，在唐代以前中原地區(qū)已開(kāi)始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)。

有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時(shí)常用的作料，紅糟魚(yú)、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調(diào)”成為福州、廈門(mén)、泉州先后對(duì)外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對(duì)粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。當(dāng)時(shí)福建是對(duì)外貿(mào)易的一個(gè)重要區(qū)域，福州和廈門(mén)一度出現(xiàn)了一種畸形的市場(chǎng)繁榮景象。為了滿(mǎn)足官僚士紳、買(mǎi)辦階層等上流社會(huì)應(yīng)酬的需要，福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門(mén)出現(xiàn)了“南軒”、“樂(lè)瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿(mǎn)漢席著稱(chēng)，或以官場(chǎng)菜見(jiàn)長(zhǎng)，或以地方風(fēng)味享有盛譽(yù)各有擅長(zhǎng)，促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經(jīng)滄桑，百年常盛；廈門(mén)“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊(duì)伍，經(jīng)營(yíng)特色卓著，服務(wù)形式靈活，菜品款式新穎，風(fēng)味聞名遐邇。如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時(shí)，也陪育了療名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強(qiáng)祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲等閩菜大師。

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