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文章目錄：

1、湘菜的個性及其特色

2、湘菜的代表菜，湘菜的特色菜

3、湘菜最大的特色一是辣，二是臘

4、湘菜文化：湖南飲食與湘菜名菜

5、湘菜文化：湘菜的七大特色

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1、湘菜的個性及其特色

湖南地處湘江流域水源充沛，湘菜文化永遠都是湖南向世人展現(xiàn)的名片。大多數(shù)人都把辣作為湘菜文化的個性，但這并不完全對。湘菜的菜式中有很多有名的菜系，例如：麻辣子雞、洞庭臘野鴨條等。接下來就由小編我為大家講解湘菜的個性及其特色。

湘菜的個性，通常被認為是辣，但并不全對。其實，只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區(qū)，但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。湖南著名的風味菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、換心蛋、吉首酸肉、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、和記米粉、德園包子、姊妹團子、火宮殿臭豆腐等。

特色菜

麻辣子雞：麻辣子雞是具有濃厚地方風味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說。麻辣子雞取料用半公斤左右的當年子母雞，取出內(nèi)臟，砍去頭爪，剔掉骨頭，然后切成方丁，先入油鍋氽炸。再佐以辣椒、花椒子、紹酒、黃醋等急炒。

苗家酸魚：酸魚是鳳凰苗鄉(xiāng)獨步天下的宴中名菜。苗家人有稻田養(yǎng)魚的傳統(tǒng)，到秋收八月，主人就把田水放干捉魚，除了拿部分到墟場上賣，大多數(shù)都洗凈破肚，取出內(nèi)臟，在鹽、辣子粉末、五色大料為主料制成的料湯中浸泡兩至三天，再用糯米粉或苞谷粉撒在上面，放入窖壇蓋好，再把壇口水盤注滿水，十五天左右即可拿出食用，可煎、可炒、可生吃，口味別具一格。只要常年保持壇口水盤不干涸，酸魚可保存一至二年。

洞庭臘野鴨條：洞庭湖地區(qū)著名風味。洞庭湖盛產(chǎn)野鴨，臘制為當?shù)鬲毺丶妓嚒６赐ヅD野鴨條以薰臘野鴨為主要原料，去骨切成條塊，伴以水芹、生姜、精鹽、芝麻油等佐料。菜肴柔中帶韌，香味濃郁。

臘味合蒸：臘味制品在湘菜中廣為使用，可作冷盤，也可作各式臘味菜肴，其味柔韌不膩，咸香可口。臘味合蒸是取臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉等合于一缽，加熟豬油、肉清湯、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因雞、魚、肉三味合一，而更加鮮美，是具有濃郁的地方風味的佳肴。

乘火麒麟：乘火麒麟是由傳統(tǒng)湘菜＂糖醋脆皮魚＂發(fā)展創(chuàng)新而成，它以3斤左右的鱖魚或鯉魚為原料，加工成糖醋脆皮魚，在加工時注意體形，使之象麒麟，置之盆中，澆以燒酒，上席時點燃，魚周發(fā)出藍色火焰，宛如麒麟噴火，四座皆驚，象征吉祥如意。此菜構思精巧，造型奇特，而且昧鮮色美，酸辣甜脆，常為接待貴賓的壓席菜。

口蘑湯泡肚：將肥豬肚肚尖切成魚肋形，用酒鹽浸妥，氽入滾開毛湯中斷生，撈入盤中，復將原汁雞湯燒開，放入口蘑、菜心等，一齊上桌，在桌上將肚尖倒入雞湯，即湯泡肚。湯鮮肚脆，清香爽口。

臘血豆腐：土人殺年豬以豬膛血、豆腐、肉丁及多種佐料拌和熏制而成，切片炒吃。

長沙年糕：源于糯米糍粑，又稱＂糯粢＂。明、清時期，長沙城鎮(zhèn)南貨食品作坊在制作糍粑的傳統(tǒng)工藝基礎上加以改進，將糯米磨成細粉，加入白糖，用水揉成米團，再捏成長條或方塊、圓塊，壓入各種輔料，制成年糕應市

臘豬頭：取整個豬頭熏炕臘，先用炭火燒皮拌干，蘿卜或干豆、海帶之類燒煮至離骨，再割耳、舌作下酒菜。團年前，必用火盆盛整個豬頭奠酒供奉家神。

酸蘿卜：腌蘿卜別具特色。在湘西城鄉(xiāng)，只要有人群來往的地方，就會有賣腌酸蘿卜的攤子。湘西人不管男女老幼，不論文人農(nóng)夫，都喜歡醮著鮮紅的辣子汁吃腌酸蘿卜片、酸蘿卜梗。腌蘿卜泡制的方法很多，各家自有絕招拒不外傳，做得好的酸中有甜，甜中帶香，再加上辣椒的辣味，這種味道只能品償，難以言傳。

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2、湘菜的代表菜，湘菜的特色菜

湘菜是由湘江、洞庭湖和湘西地區(qū)的飲食統(tǒng)稱，是中國傳統(tǒng)歷史的八大菜系之一，近代歷史上又稱湖南菜。湘菜歷史由來悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成了。那么擁有璀璨歷史的湘菜文化里有什么出名的代表菜嗎？

金魚戲蓮：“金魚戲蓮”以魷魚為主料巧制而成，魷魚卷似金魚，嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤。魷魚性味酸平，珍美；食則動風與氣，能益氣壯志，通婦女月經(jīng)，能入肝補血，入腎可滋水強志。

永州血鴨：永州血鴨是湖南永州的一款漢族傳統(tǒng)名菜。永州血鴨分為多種，有道縣，新田、寧遠、藍山等多個說法。在當?shù)?，幾乎家家戶戶都會制作此菜。具有美味、開胃涼血的特點。此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。

臘味合蒸：臘味合蒸是湖南的一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜。是取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。徐睿稱，臘味是湖南特產(chǎn)，主要有豬、牛、雞、魚、鴨等品種，將三種臘味一同蒸熟即為“臘味合蒸”，吃時臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙，是用來送飯的首選。

姊妹團子：姊妹團子是湖南省漢族特色小吃，屬于湘菜。本世紀20年代初，長沙火宮殿的圩場，年輕漂亮的姜氏姐妹擺了一個賣團子的攤擔，她們制作的團子既好看又好吃，被人交口稱贊。姊妹團子因此而得名。其顏色瓷白，晶瑩透亮，小巧玲瓏。糖餡團子甜香不膩，肉餡團子鮮嫩上口。其味糍糯柔軟，別具風味。

寧鄉(xiāng)口味蛇：寧鄉(xiāng)口味蛇是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于湘菜系。選用高蛋白，低脂肪，肉質(zhì)細嫩的寧鄉(xiāng)本地優(yōu)良蛇作菜肴，精心研制原料，配制以鮮、香、辣為主要特征的口味。鮮嫩，香辣，醬汁味濃的蛇肉，滿盤紅艷艷的糊滿辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通紅發(fā)亮，蛇肉緊實，泛著透明的油光。

岳陽姜辣蛇：湖南制作蛇大都是采用紅燒，清燉等烹調(diào)方法，多是注重口味，不太注意營養(yǎng)。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，營養(yǎng)全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特征，這是個比較大的突破。

剁椒魚頭：剁椒魚頭屬湘菜系，是湖南的一道名菜。以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入魚頭，風味獨具一格。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

3、湘菜最大的特色一是辣，二是臘

提到湘菜，大多數(shù)人第一感覺就是辣。湖南人口味偏于酸辣口味，但大多數(shù)人都忽略了湘菜還有一個比較大的特色臘。湘菜文化隨著時間的沉淀已經(jīng)演變出自己獨特的文化，接下來小編我來詳細的解析湘菜最大的兩個特色辣和臘。

湘菜湖南菜系，簡稱湘菜。特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味。代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。

湘菜的特點：講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，重視原料搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。烹飪技法：湘菜早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，現(xiàn)在技藝更精湛的則是煨。湘菜歷史從它自成體系以來，就以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外，并同其它地方菜系一起，共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。

選料廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。

品味豐富。湘菜之所以能自立于國內(nèi)烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經(jīng)濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關方面統(tǒng)計，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風味名菜達八百多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛(wèi)生化和營養(yǎng)化的方向發(fā)展。

刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅載寶，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼?zhèn)?，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受。

擅長調(diào)味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調(diào)味工藝隨著原料質(zhì)地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調(diào)味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調(diào)味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

技法多樣。湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，經(jīng)過歷代廚師的不斷演化、總結和創(chuàng)新，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨焅功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。

煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨焅出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，“唯楚有材”，人杰地靈，在飲食行業(yè)更是長江后浪推前浪，名師輩出，群英薈萃，他們不泥古，不守舊，敢于開拓，銳意創(chuàng)新，對菜肴在選取料、配色、成形、調(diào)味、烹制等方面進行大膽的探索和嘗試。我們深信，在不久的將來，湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩，將會開得更加燦爛。

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4、湘菜文化：湖南飲食與湘菜名菜

湖南地理位置優(yōu)越、氣候宜人、水資源豐富等重要的因素，為湘菜的制作提供了良好的優(yōu)良條件。湘菜文化歷史悠久，它的制作精細、輔料繁多。它的口味側重于咸香酸辣口味，同時它蘊含了很濃厚的山村風味。接下來由小編我為大家介紹一下湘菜文化。

湖熏風味包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特點。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。它制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特點是油重色濃，講求實惠，重視鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽見長，特點是芡大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜善于制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。總的說來，湖南菜的最大特點一是辣，二是臘。

祖庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。祖庵魚翅用料講求，制作獨特。需選脊翅，往粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適當備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再進蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操縱此菜，頗得食客贊美。

子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作進程中需經(jīng)破魚、剔骨、往頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前，李宗仁任中華代總統(tǒng)時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對“子龍脫袍”贊不盡口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不但制法獨特，膾炙人口，且菜名新穎新奇，耐人尋味，一直吸引著很多名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品味此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為主席獻藝。當今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產(chǎn)供給。

5、湘菜文化：湘菜的七大特色

湘菜文化歷史悠久，湘菜的烹飪技術有幾千年的厚重的積累，所以湘菜的烹調(diào)很注重養(yǎng)生之道。接下來小編我為大家介紹湘菜的七大特色：水最為始、火之為紀、味之為本、刀為之要、料為之博、配為之當、筵為之豐。

水最為始：湘菜制作，首推對水的重視，“人之飲食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的產(chǎn)生．皆不能離開水的作用。不論哪種烹制方法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進行，鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開水，干貨漲發(fā)更不能離開水．掛糊、上漿、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中對水質(zhì)、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等掌握方面，每一道工序都向來十分注重與講究，從不馬虎了事，通過對水的各環(huán)節(jié)的“度”的掌握控制，才產(chǎn)生菜肴的色、香、味、形、質(zhì)的最佳效果。

火為之紀：菜肴之所以能產(chǎn)：生色香味美的特質(zhì)，除原料加工及調(diào)味，最為主要是對火的掌握。湘菜的烹制最為講究是“火候”。“火為之紀”便是用火要適度、節(jié)度。《本味》篇說：“紀，猶節(jié)也?！币曰馂榧o，在湘菜烹飪技術中，“火”是各術中的“綱”，任何一份菜肴的成功與否，火候是決定菜肴質(zhì)量的關鍵。在湘菜烹調(diào)中，火候是決定菜肴質(zhì)量的關鍵，火候講究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一環(huán)節(jié)中，牢牢地掌握每一個工序環(huán)節(jié)的需要而控制火候變化，每一道菜由于它的原料，主配調(diào)料不盡相同并要求的口感滋質(zhì)入味形式各異，因此，對每一道菜的火候掌握“謹伺之，則幾于道矣”。嚴格掌握控制火候是湘廚們一個嚴格的基本功技藝。

昧為之本：湘菜之所以成為能獨處一方特色風味，對“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜調(diào)味技術手段多樣，而使味變化各產(chǎn)生微妙效果，即利用加熱前的調(diào)味，加熱中的調(diào)味，烹飪后的調(diào)味，利用刀工切割大小厚薄致使昧滲透，覆蓋一致而達到受昧均勻，用湯汁調(diào)味，使無味的原料入味與湯汁融合產(chǎn)生鮮味，用主料、輔料、味料三者結合產(chǎn)生新的和諧特殊的復合味道，用刀、火、料等綜合技巧結合產(chǎn)生滋味雋永、回味無窮?？傊娌嗽谡{(diào)味的技藝中注重“有味使之出，無昧使之人”，從而達到最佳調(diào)味效果和目的。

湘菜調(diào)味十分注重變化，調(diào)味料有幾十種之多，在烹制進行中按不同的菜肴質(zhì)量要求，凋味前進行適當?shù)慕M合調(diào)制，講究“相物而施”。對各種調(diào)味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴格選用和區(qū)分、決不死板一律，以產(chǎn)生不同的昧型，達到主味突出、咸鮮其中、回味無窮。即使是一個“辣”昧．由于采用不同的辣品調(diào)味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、指天椒、黃蜂辣椒、花椒散，雖然都是一一個“辣”昧，但出不同類型，有輕微帶辣，有香鮮見辣，有酸辣鮮濃，有刺激濃辣，通過不同葷素配料的巧妙組合，產(chǎn)生千變力化的濃郁湘味。

湘菜的調(diào)味運用，主要是運用菜肴的葷素主配調(diào)味品本身進行合理的組合，對各種原料的咸、甜、酸、辣、香、鮮的單一味進行組合加工，使菜肴在口味上產(chǎn)生多質(zhì)多滋多味的變化，使菜肴在色彩上產(chǎn)生青、紅、黃、白、黑、亮、濃、稀而成絢麗多彩的菜肴。

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