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　　1、加些泡打粉：蛋清如果打不發(fā)可以在里面加一些泡打粉，泡打粉是一種復合膨松劑，這樣可以讓做出來的蛋糕更蓬松。2、加白醋：蛋清打不發(fā)有可能是由于是蛋清堿性太強，可以滴幾滴白醋或是放一些塔塔粉就能解決問題。3、退冰后再打：蛋白打不發(fā)有可能是溫度過高或者過低造成的，蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃。

　　打發(fā)蛋白的具體步驟

　　1、先打蛋清，用筷子或攪蛋器順時針打，注意容器里不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2到3次加入打發(fā)，一次性加糖會讓蛋白稠密。

　　2、糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。

　　3、濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。

　　4、若蛋白呈霜狀或棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合，則表明蛋白打發(fā)過頭。