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1、炒肉菜

調(diào)料的先后順序?yàn)樘?、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜時(shí)，醋一定要在白糖和酒之后放，否則不容易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。鹽在肉八成熟時(shí)放入，否則會讓肉質(zhì)變老。最后放醬油，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

2、炒素菜

調(diào)料的先后順序?yàn)樘?、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒蔬菜應(yīng)該先放鹽，這樣蔬菜熟的更快，也因而能保留住更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熟時(shí)，可根據(jù)喜好放入蔥姜等爆出香味，再放入青菜煸炒幾下，加入鹽繼續(xù)翻炒，等青菜顏色變翠綠時(shí)就熟了，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

另外，在炒白菜、土豆絲等蔬菜時(shí)，加入一點(diǎn)醋能讓口感酸脆，并保留更多的維生素。但炒青菜時(shí)不能放醋，醋會破壞葉綠素，使青菜顏色迅速變黃，難看且營養(yǎng)價(jià)值低。