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1、趁新鮮切段冷凍，青椒這種質(zhì)地較硬實(shí)、水分較少的蔬菜，以及青蔥這類用量少的辛香料蔬菜，清洗后切段或切絲，瀝干即可直接放入保鮮袋內(nèi)冷凍保存。記得將食材平鋪開來，取用時(shí)才會(huì)比較方便。蔥、姜、韭菜和芹菜等辛香料，每次用量不大，最適合切小段或切絲冷凍。

2、先調(diào)味再冷凍，大部分的蔬菜水分多，冷凍后會(huì)讓水分膨脹，破壞細(xì)胞組織，導(dǎo)致口感不佳。這時(shí)候使用鹽、糖或醬油等調(diào)味料腌過，便能有助鎖住水分，降低組織被破壞的程度。如此不但保存得宜，解凍后用于料理也更方便，不需再過度調(diào)味。例如小黃瓜就建議切片、切段后先用鹽巴抓腌，靜置出水再瀝掉多余水分，平鋪于保鮮袋中冷凍，便可保留爽脆口感，鹽巴還可保持的小黃瓜外表翠綠色澤。

3、先汆燙再冷凍，先汆燙再冷凍幾乎是所有蔬菜通用的做法，還能達(dá)到殺青的目的，去除多數(shù)蔬菜本身帶有的生澀味，滾水中可以加入少許鹽巴，讓綠色蔬菜色澤更漂亮，因?yàn)檫€要二次料理，汆燙時(shí)間約在10～30秒即可，視各種蔬菜的質(zhì)地來調(diào)整時(shí)間，以不煮到軟爛為基準(zhǔn);例如比較硬實(shí)的青花菜、連帶豆莢煮的毛豆需要燙久一點(diǎn)，而綠葉蔬菜的菠菜和去除豆莢的豌豆則可以縮短時(shí)間。