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有個(gè)女生問我：爸媽特別愛吃油炸食品，家里幾乎每周都要做兩次油炸菜肴，早上還總買油條當(dāng)早餐吃。你總說油炸不健康，到底有多壞呢？不是自古就吃油炸東西么？的確，除了誘人口感和香味之外，人們對(duì)油炸食品還有深厚的感情因素。兩千多年前，國(guó)人還不懂得榨油，更不可能有煎炒烹炸，食物以蒸煮為主，黃豆、芝麻、花生等含油種子都是和主食一起直接吃掉的。殷墟中沒有發(fā)現(xiàn)炒菜的烹調(diào)器具，只有蒸煮器。在漢墓考古發(fā)掘當(dāng)中，也發(fā)現(xiàn)了隨葬的五谷，它們是麻、黍、稷、麥、菽，其中的麻就是大麻的種籽，菽就是黃豆，它們都是今天用來(lái)榨油的原料。直到宋代的時(shí)候，才有市井油炸小吃的記載。此后直到30多年前，除了少數(shù)貴族富豪，對(duì)普通百姓而言，油炸食品過年過節(jié)才能吃到，因?yàn)楦母镩_放前每人每月只供應(yīng)半斤油，每天平均只有8克，1湯匙而已，做菜都不夠，哪里舍得油炸？所以，在很長(zhǎng)一段歷史時(shí)間當(dāng)中，享用油炸食品，意味著過節(jié)，豐足，歡聚，幸福感……

油炸食品的危害

那時(shí)候，人們體力活動(dòng)非常多，膳食能量卻相對(duì)不足，無(wú)需擔(dān)心發(fā)胖，食物中多點(diǎn)脂肪毋寧說是大受歡迎的事情。那時(shí)候，百姓中冠心病糖尿病腸癌之類的病幾乎聞所未聞，也沒有醫(yī)生忠告要限制脂肪攝入量。

如今飲食極大豐富了，油炸食品也就泛濫成災(zāi)了。天天過年的吃法顯然不利健康，油炸食品的害處也就顯現(xiàn)出來(lái)——

——首先，油炸食品脂肪含量太高。油炸會(huì)把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統(tǒng)統(tǒng)改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，促進(jìn)發(fā)胖。一克油脂就是9千卡熱量，運(yùn)動(dòng)量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進(jìn)去10克油脂，一年就是3650克，會(huì)給身體增加7斤多肥肉。

——其次，油炸過程中會(huì)破壞絕大多數(shù)維生素。其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素，還有魚里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都會(huì)大打折扣，根據(jù)切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%到80%不等。

——第三，油炸過程中，油脂持續(xù)受熱，會(huì)發(fā)生水解、氧化、聚合、環(huán)化、熱解等各種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量油脂氧化聚合產(chǎn)物。其中多環(huán)芳烴類致癌物就是油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱的代表性物質(zhì)，最有名的當(dāng)屬“苯并芘”，它有強(qiáng)烈的接觸致癌性，會(huì)增加胃癌、腸癌等消化道癌癥的危險(xiǎn)。油炸過程中還會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，而它對(duì)心臟健康十分有害。氧化聚合后吃起來(lái)有點(diǎn)發(fā)粘的油脂還會(huì)損害血管、肝臟和消化道。

——第四，油炸過程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生油煙，而吸入油煙是確認(rèn)的致癌因素。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，女性從事烹調(diào)的年頭越長(zhǎng)，每天炒菜的次數(shù)越多，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)就越大。女性患肺癌的危險(xiǎn)性，除了和室外空氣污染和二手煙有關(guān)，和吸入烹調(diào)油煙也有密切關(guān)系。當(dāng)然，油煙對(duì)皮膚的保養(yǎng)也十分有害，你懂的。

——第五，油炸過程會(huì)使食品中產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致衰老物質(zhì)，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，還有促進(jìn)衰老的“晚期糖基化末端產(chǎn)物”（AGEs）。新鮮食物中，這些物質(zhì)的含量是微乎其微的，油炸后就會(huì)迅猛上升。

——第六，食品安全監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，餐飲店和路邊攤銷售的油炸食品大多含有過量的鋁。幾百年以來(lái)，為了改善口感，油炸食品時(shí)幾乎都要添加明礬（硫酸鋁鉀）和小蘇打，讓油炸食品口感更加酥脆可口。但是，過多的鋁對(duì)預(yù)防老年癡呆不利，也有害骨骼健康。雖然我國(guó)在2014年7月1日開始實(shí)施新法規(guī)，要求面食品中不得添加任何含鋁添加劑，但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。也就是說，外面賣的油炸食品里還是會(huì)有鋁，是不是超標(biāo)，這事兒就難說了……但無(wú)論如何，吃得越多，鋁攝入也會(huì)越多，對(duì)不對(duì)？

油炸損營(yíng)養(yǎng)也就罷了，說到致癌物，說到毀皮膚，說到致肥，說到有害大腦，女生便有些花容失色。于是急忙問我，爸媽的壞習(xí)慣實(shí)在勸不動(dòng)，用“空氣炸鍋”之類的產(chǎn)品來(lái)替代，不知能不能好一些？

我說：空氣炸鍋不用放油，解決了脂肪增加和熱量提高的問題，也省了脂肪氧化聚合的麻煩，比直接油炸好一些。但是，畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤，如果加熱過度，顏色焦黃，還是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類毒物和AGEs類物質(zhì)的。所以，空氣炸也要注意控制時(shí)間和溫度哦！