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1、埋藏法：在貯藏窖或室內(nèi)，先鋪6—9厘米的干沙子，擺放20—30厘米厚的無病、無蟲、無機械損傷的辣椒，再鋪放9—12厘米的沙子。如此堆放1—3層。也可用筐或木箱裝辣椒，離箱、筐上口5—7厘米處覆蓋濕潤的泥沙。把筐、箱堆4—5層，在最高層覆蓋30厘米厚濕潤的泥沙。窖或室內(nèi)保持貯藏適溫，可貯藏50—60天。

2、腌制法：一般有兩種(青紅辣椒均可)：一種是將鮮辣椒整個放入器皿中，一層辣椒撒一層鹽后再放一層辣椒，再撒一層鹽，層層疊放，然后密封，放置兩三個月即可。主要特點也是咸辣。一般為直接食用佐飯。可儲存兩年左右。另一種是將鮮辣椒剁碎，入油鍋翻炒，可加入各種配料調(diào)味(如加入米粉類可作成風味獨特的雑辣椒)，至辣椒水分基本失去即出鍋，涼透以后密封保存。可保存半年左右。主要特點仍是咸辣。一般作為炒制肉食的配料，如回鍋肉等。

3、干制法：即將鮮紅辣椒晾曬至水分全部失去(如爆曬也需要十天以上)，制成干辣椒儲存。以儲存一年半以內(nèi)的為佳，時間太長即成空殼。特點是干辣。使用時還需加工，不論切段還是搗末，一經(jīng)熱油炸制即為香辣。主要用于水煮、干煸、火鍋、紅燒、涼拌、熗鍋等類川菜的調(diào)味。用途十分廣泛。

4、泡制法：即將鮮辣椒，洗凈晾干后，放入泡菜壇中泡制兩個月左右即可。特點是酸辣。一般可儲存兩年以上，但以一年左右的為佳，時間太長即成空殼。使用時還需改刀加工，或切末，或切絲。主要用于。