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瘦肉里面含有豐富的蛋白質(zhì)，脂溶性維生素如維生素B1、B2、B12等。

瘦肉中檢驗蛋白質(zhì)的檢驗方法是剴氏定氮法：凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉(zhuǎn)變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來并為過量的硼酸液吸收，再以標準鹽酸滴定，就可計算出樣品中的氮量以此給蛋白質(zhì)定量。維生素B2的測定主要是高效液相色譜法：試樣用稀酸經(jīng)121℃～123℃高壓釜處理，提取維生素B2（核黃素），過濾后，用高效液相色譜儀測定儀，保留時間定性，外標法定量。