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溫油鍋即三四成熱，油溫70—100度，為油面平靜，無(wú)青煙，無(wú)響聲。熱油鍋即五六成熱，油溫110—170度，油表面無(wú)青煙，四周向中間翻動(dòng)。旺油鍋即七八成熱，油溫180—220度，油面有青煙、平靜，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲。

油溫對(duì)做菜的影響：

做菜的時(shí)候，油溫影響著菜的色香味，同時(shí)也影響人的健康。由于油脂種類(lèi)不同，沸點(diǎn)也不完全一樣。下面來(lái)教大家通過(guò)肉眼觀察油面的波動(dòng)、油煙的大小來(lái)辨別油溫。

首先，辨別一下三四成熱的油。當(dāng)油溫達(dá)到三四成熱時(shí)，油面就會(huì)產(chǎn)生很小的波動(dòng)，但是此時(shí)不會(huì)出現(xiàn)油煙?，F(xiàn)在油溫達(dá)到了五六成熱，油面波動(dòng)頻繁，并且開(kāi)始有少量油煙出現(xiàn)；當(dāng)油溫到達(dá)七八成熱時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)油煙大量上升的情況。油溫到達(dá)九成熱時(shí)油煙開(kāi)始密集上升?！?/p>

炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣。炒菜時(shí)，油溫達(dá)到五六成熱就能下料。下料前，將炒鍋旋轉(zhuǎn)，使油布滿(mǎn)鍋底，這樣炒出的菜肴會(huì)味美鮮嫩。需要炸制的菜品，強(qiáng)調(diào)外焦里嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜。熘菜大部分是油炸后，再澆上汁，所以油溫也在七八成熱之間。