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1、燉煮的火候過度導致牛肉發(fā)柴。它的解決方法是要么縮短時間要么調小火力，如果想要入味又特別軟嫩的話，那就改為最小火燉3個小時左右，這是保持最微弱的火力“烘”著鍋，類似于米其林廚師喜歡用的“低溫慢熟”技術，入味又柔嫩。

2、牛肉品質太差導致牛肉發(fā)柴。要解決這個問題，只能從選肉上入手，醬牛肉要選擇新鮮、有彈性的優(yōu)質牛腱肉比較好。盡量避免牛肉冷凍太久，因為你如果冷凍太久，它的肌肉細胞就會大量的破裂，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞是不可逆轉的。