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1、勾芡的時(shí)間是需要把握好的，一般在制作菜肴九成熟的時(shí)候進(jìn)行勾芡，如果太早勾芡就會(huì)讓鹵汁發(fā)酵，如果太晚勾芡，菜的受熱時(shí)間就會(huì)太長(zhǎng)，失去了脆的口感，勾芡還要注意做菜的時(shí)候，油一定不能夠使用太多，否則鹵汁沒(méi)有辦法很好的粘在原料上，沒(méi)有辦法達(dá)到美型以及增鮮的效果，勾芡也要適當(dāng)，湯汁不管是太少還是太多，都會(huì)讓芡汁太稠或者太稀，會(huì)影響到菜的質(zhì)量，單純使用勾芡的時(shí)候，一定要先把菜的色澤以及口味調(diào)好，然后再淋上濕淀粉勾芡，可以讓菜的顏色，形狀，味道都更好的保留。

2、在一些烹調(diào)過(guò)程中還會(huì)有明油的要求，就是在勾好芡的時(shí)候，淋上不同的料味，讓它附著在芡上面或者是融合到芡里面，能夠起到一個(gè)發(fā)亮上色提鮮的作用，兩者一定要結(jié)合好，淋油的時(shí)候一定要在芡熟以后再淋入，這樣才能讓顏色更加好看，加油一定不要太急太多，否則就很容易出現(xiàn)泌油的情況，烹調(diào)的方法不一樣，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以后一邊顛勺一邊加入明油，而干燒菜一般在盛出以后，在勺子里面調(diào)入油以后澆開(kāi)，澆淋在菜肴上面以后攪動(dòng)顛翻一定不能夠快速，否則有芡油就會(huì)出現(xiàn)分離情況。

3、淀粉的吸濕性是非常不錯(cuò)的，能夠把異味吸掉，所以應(yīng)該注意它的正確保存方法，避免異味出現(xiàn)，還需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的溫度下，濕度要低于70%，這樣才能夠避免淀粉出現(xiàn)壞掉的情況。

4、勾芡的濃度也應(yīng)該掌握好，根據(jù)菜肴的風(fēng)味，質(zhì)量要求以及烹調(diào)方法來(lái)決定，像濃芡的湯汁就非常濃稠，可以把調(diào)味料，輔料，湯汁等全部都包裹起來(lái)，吃完以后盤(pán)底是不流汁液的，可以用于爆炒菜來(lái)使用，像糊芡就是讓菜肴的湯汁變成薄的糊狀，可以讓口感變得更加柔滑，特別適合用來(lái)調(diào)湯，可以讓部分芡黏在原料上面，特別適合用來(lái)熘菜，薄芡，湯汁是比較薄些的，會(huì)略微稠一些，不會(huì)粘在原料上，對(duì)于一些口味比較清淡的菜肴來(lái)說(shuō)就非常適合。