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1、肉丸變脆原理是蛋白質(zhì)凝膠作用。肉丸生產(chǎn)過程中，如想保證形成良好蛋白質(zhì)凝膠，需提高保水性。蛋白質(zhì)是一種高分子物質(zhì)，通過形成三維凝膠結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子空隙能包容進更多水分子，保持水分能力提高。

2、相比化學(xué)制劑的高彈素，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶經(jīng)過高溫后酶會以蛋白質(zhì)的形式存在，所以不受添加量的影響，也不存在長期攝入等問題，因此，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有較高的安全性。

3、而高彈素使用總量在5克/千克以下是合法且安全的，但如果您有天天吃肉丸的習(xí)慣，建議您還是少吃含有高彈素的肉丸為妙。