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1、煮熟拌曲：先將小米預(yù)浸，浸債的時(shí)間：春冬需要12～16鐘頭;夏秋季氣以8～10鐘頭為宜。隨后，把小米撈出拿來(lái)蒸，蒸個(gè)10分鐘，就向米層灑入適當(dāng)?shù)睦渌?再蒸10分鐘小米粒會(huì)澎漲發(fā)光，疏松而綿軟，若嚼不粘牙則表明已熟。再用冷水沖飯做到減溫，待水份控干后，鋪筑在竹席上，拌入酵母藥。

2、入壇發(fā)醇：接著就是入壇，制酒的缸要以口小肚子大的陶壇為好，把拌曲后的原材料倒進(jìn)壇內(nèi)，用大被子遮住壇口，經(jīng)12鐘頭，曲中微生物菌種慢慢繁育起來(lái)，24小時(shí)后可嗅到輕度的香醇，待36小時(shí)后酒慢慢外滲。

3、放水醋化：入壇發(fā)醇的全過(guò)程中，糖化白酒化要另外開展，早期以糖化主導(dǎo)，中后期以酒精發(fā)酵主導(dǎo)。為使糖化完全，也要再次發(fā)醇3～4天，促進(jìn)轉(zhuǎn)化成大量的乙醇。當(dāng)酒剛開始變酸時(shí)，每50㎏白米飯?zhí)砑永渌?倍，減少酒精含量，便于醋酸菌的繁育生長(zhǎng)發(fā)育。

4、制成品上色：根據(jù)發(fā)醇，一般春冬時(shí)節(jié)40-50天，夏秋季時(shí)節(jié)20～30天，醋液即變酸而完善。小米醋顏色淺黃，甜而味酸，香醇香氣撲鼻。