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1、用干酵母發(fā)面需要加小蘇打。

2、用酵母發(fā)面時，面團在產(chǎn)生大量酵母菌的作用下繁殖，釋放出水份，熱量，及少量氣體，由于面團有筋度，產(chǎn)生了韌性，會將釋放出的物質(zhì)包裹在面團組織內(nèi)，從而使面團形成多孔洞。

3、但是單單使用干酵母會有不少的酸味存在，故人們總結(jié)發(fā)現(xiàn)后加些小蘇打來改變口味。小蘇打是弱堿性，可以去掉酵母發(fā)面的殘存的酸性口味，不僅如此，還使饅頭變得有些甜味。

4、小蘇打在與酸性物質(zhì)接觸時還會產(chǎn)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用。