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制作竅門(mén)：取材關(guān)鍵，水煮魚(yú)是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚(yú)味道的好壞關(guān)鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。做法如下：

1、材料：草魚(yú)、黃豆芽 調(diào)味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。

2、將草魚(yú)去腮、內(nèi)臟處理干凈。

3、切下頭、尾留用，沿中間魚(yú)骨將魚(yú)肉片成兩片。

4、魚(yú)皮朝下，斜刀切除魚(yú)身的大刺片，再切成薄厚適中的魚(yú)片。

5、姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

6、魚(yú)片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。

7、黃豆芽掐根部，洗凈備用。

8、黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

9、鋪在裝水煮魚(yú)的容器底部。

10、鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

11、倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

12、待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

13、倒入魚(yú)頭、尾、魚(yú)骨炒勻。

14、加入適量熱水，沒(méi)過(guò)魚(yú)即可。

15、水沸后，將魚(yú)片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。

16、煮到魚(yú)片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

17、將鍋中的魚(yú)片、魚(yú)湯倒入鋪好豆芽的碗中。

18、將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。

19、選材注意：

干紅辣椒：麻辣誘惑水煮魚(yú)用的是一種俗稱(chēng)為“子彈頭”的干紅辣椒。它產(chǎn)于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時(shí)的辣椒身長(zhǎng)、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量佳，煮在高溫的紅油之中不會(huì)變黑發(fā)焦。

麻椒：而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產(chǎn)的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強(qiáng)烈持久的麻味。