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1、面包的發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。而根據(jù)面包制作方法的不同，一次發(fā)酵的時機也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻后，就可以放入冰箱進行一次發(fā)酵了。而湯種法則需要將面團揉到出膜階段后，再進行一次發(fā)酵。

2、面團的第一次發(fā)酵所需溫度要在30~40度，面團是原來的二倍大就可以，放在溫暖濕潤的環(huán)境下大概1小時左右。如何判斷一發(fā)成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松;第三可以用手指沾一點面粉在面團中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團塌陷，則說明發(fā)酵過度了。

3、中間的醒發(fā)一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于成型。

4、經(jīng)過了醒發(fā)和整形，下面就到了2次發(fā)酵的階段了。“2發(fā)”一般是在面包整形后進行，它對于溫度和濕度的要求就比較高了，因為此時面包已經(jīng)整形完成，所以在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個濕度是很難達到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門，此時在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右，觀察面團發(fā)酵到原來的1.5-2倍大即可。