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隔夜菜產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，蔬菜中少量的亞硝酸鹽不可避免，蔬菜的生長離不開氮肥，部分氮肥在植物體內(nèi)是以硝酸鹽的形式儲存。

1、在蔬菜采摘后，不論是否經(jīng)過烹調(diào)，在一些細(xì)菌和自身還原酶的作用下，都有可能使一些硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但主要存在的還是硝酸鹽，所以不論是否經(jīng)過烹調(diào)，蔬菜中都可能存在少量的亞硝酸鹽。

2、用新鮮的蔬菜做原料，烹調(diào)好的蔬菜不亂翻動，直接用干凈的容器盛出，并立即放入冰箱冷藏，就可以大大減少細(xì)菌污染和還原酶的活性。

3、所以只要儲存得當(dāng)，即使存放24小時，菜中的亞硝酸鹽含量也不會增加很多，與泡菜、培根等相比，隔夜菜中的亞硝酸含量少的多。

4、控制亞硝酸鹽的攝入，少吃腌制、熟肉類食品更有效，偶爾吃點(diǎn)隔夜菜，不會危害健康。

5、過量的亞硝酸鹽可能引起中毒甚至死亡，但亞硝酸鹽本身并不致癌，致癌的是亞硝胺，亞硝胺是部分亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類物質(zhì)結(jié)合的產(chǎn)物。