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1、選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。 用于制湯的原料,一般為動物性原料,如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,但必須鮮味足、異味小、血污少。

2、食品要新鮮，新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。 現(xiàn)代所講的鮮,是指魚、畜禽殺死后3～5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),此時不但營養(yǎng)最豐富,味道也最好。

3、制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。 瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑?、吸附性?還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久。