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文章目錄：

1、潮州菜最具特色的菜品都有哪些？

2、潮州菜的菜系特色是什么，你知道嗎？

3、最具特色的贛菜特色菜品有哪些？

4、潮州菜的制作特點(diǎn)是什么？

5、潮州菜的經(jīng)典菜品都有哪些？

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1、潮州菜最具特色的菜品都有哪些？

潮州菜是潮州、汕頭等地區(qū)的風(fēng)味菜。潮州菜除了特殊的物料之外，還有特點(diǎn)和氣質(zhì)，好比川菜有熱烈奔放，塞北烤肉有豪邁大氣，江南的炒蘆蒿莼菜湯有文人氣。潮州菜講究原汁原味；講究菜、醬料、點(diǎn)心、茶，講究五味俱全。接下來一起了解一些潮州菜文化，看看潮州菜最具特色的菜品是什么吧。

1、糯軟肥厚獅頭鵝

潮州鹵水，其主要配方跟全中國鹵味大體相同，區(qū)別在于其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起狀若獅頭的鵝，體型碩大，幾近鴕鳥，農(nóng)村家家戶戶都有養(yǎng)，是農(nóng)民收入的一大來源，地位近于四川農(nóng)民養(yǎng)的豬。

獅頭鵝最受歡迎的部位是頭，掌，翼，腸，余下的部位連墊碟子底的份都沒有（墊碟子的是鹵豆腐），用一位潮州朋友的話來說，鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”。潮州人理想中的鵝，應(yīng)當(dāng)是沒有身體，只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸，你無法想像這里的皮如豬皮那么厚那么肥美，同時(shí)絲毫不覺油膩。

潮州鹵水配的醬料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

2、熱鑊薄殼

很多外地人愛上潮菜，都是從一碟熱辣鮮美的炒薄殼開始。薄殼是一種殼極薄，味極鮮的貝殼，其結(jié)構(gòu)很像女人們愛磕的葵瓜子，所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子一樣，吃的不是內(nèi)容，是個(gè)味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中，翻炒數(shù)下，貝殼便打開，可以看到內(nèi)里一小點(diǎn)嫩黃的貝殼肉，趕上肥美的季節(jié)，那肉還帶點(diǎn)子紅色，可以算做是膏。

炒薄殼必配一種叫“金不換”的香草，這種香草與薄殼的香味天然融合，儼然已經(jīng)成為薄殼的一部分。炒薄殼而無“金不換”，猶如吸煙無火，不吃也罷。吃薄殼跟磕瓜子一樣會(huì)上癮，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不見人，只見一堆殼，潮州人謂之“薄殼山”。

3、魚飯

魚飯魚飯，顧名思義，是把魚當(dāng)飯。這跟臘肉咸菜一樣，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱沒有發(fā)明之前發(fā)明的一大美味。漁民出海，還來不及回到家，船上的魚就可能壞了，怎么辦？

當(dāng)即在船上燒起一大鍋水，加點(diǎn)鹽，將魚裝在竹簍里，一簍一簍放進(jìn)水里煮熟，然后在表面撒一層粗粒的海鹽，這就是馳名潮汕地區(qū)的魚飯。經(jīng)常被拿來做魚飯的是巴朗魚，大約一塊錢一條，日本人叫這種魚叫秋刀魚，叫秋刀魚之后的巴朗魚，價(jià)格是之前的20倍以上。魚飯重要特點(diǎn)就是魚肉雪白結(jié)實(shí)，置于舌上，魚肉纖維絲絲縷縷，清晰可感。

配魚飯的是潮州特有的醬料（豆醬），據(jù)說此醬跟魚飯的味道特別相合。一試果然。這種簡潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質(zhì)，即使在街邊大排檔小酌亦不失優(yōu)雅。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂的時(shí)候。

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2、潮州菜的菜系特色是什么，你知道嗎？

潮菜大多祟尚清淡，唯獨(dú)甜菜卻一味濃甜，頗令人費(fèi)解。潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨(dú)有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。潮州菜雖然不是中國的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的精妙之處，并意識(shí)到它為何會(huì)被譽(yù)為中國菜的代表性風(fēng)格之一。下面就一起來了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨(dú)有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。前者屬“人無我有”，如鹵水鵝、橄欖糝魚、護(hù)國菜等；后者屬“人有我優(yōu)”，如肉丸、魚丸、蝦丸、豬肚丸等丸類系列（源于客家的牛肉丸），魚餃（源于福建的“肉燕”），沙茶系列（源于南洋）等等。

這說明了潮州菜是一個(gè)開放型的菜系，在長期的發(fā)展過程中，它善于博采眾長，為我所用，不斷地豐富、充實(shí)自己；又因?yàn)槭艿降赜虻淖匀?、歷史、人文環(huán)境的影響，從而保持了相對(duì)穩(wěn)定的地方特色。

潮州菜最經(jīng)典的菜肴之一是潮式凍蟹。新鮮的螃蟹被蒸熟后放涼，鮮美的滋味就被鎖在其中了。吃凍蟹的時(shí)候需要蘸醋，但我常常不這么做。一個(gè)原因是只要螃蟹新鮮，其實(shí)是不需要蘸醋的；另一個(gè)原因是，醋會(huì)讓一款葡萄酒的美味消失殆盡。

凍蟹肥美的蛋黃最適合與酸度極高的葡萄酒相配。這類的葡萄酒有很多可供選擇，比如香檳、干或半干雷司令、干武弗雷白葡萄酒、桑塞爾的白詩南、長相思、波爾多白葡萄酒、夏布利、未經(jīng)橡木陳年或經(jīng)過輕微橡木處理的霞多麗、未經(jīng)橡木處理的黃瑞伯拉、意大利科利奧的灰比諾，以及獵人谷的塞美容。

鹵水鵝、五花肉和豬大腸：烹制潮州菜，“悶”是要訣。事實(shí)上，潮州菜中沒有多少需要煎炸的菜色。正因?yàn)槿绱?，潮州菜非常健康；更因?yàn)槠渑胝{(diào)的手法，而往往使用最新鮮的原料。潮州鹵味名揚(yáng)四海，在中國大陸和香港許多受歡迎的廣式餐館都能看到他們的身影。

（一）搭配小吃

把小吃搭配入筵席中，一般是中間上咸點(diǎn)心，最后上甜品。這種編排有如戲劇中的過場和尾聲，既可改換口味，又能協(xié)調(diào)節(jié)奏、增強(qiáng)食欲、調(diào)節(jié)氣氛。它又像潮州大鑼鼓一樣，在演奏中插入一段細(xì)樂，使樂章張弛有序，為下段的高潮做出必要的鋪墊。

而最后的甜品，則意味著宴會(huì)即將在甜甜蜜蜜的氛圍中圓滿結(jié)束，巧妙地表達(dá)了主人良好的祝愿。所以說，小吃的作用并不“小”，它同樣是體現(xiàn)潮菜文化內(nèi)涵的重要組成部分，并成為潮菜菜單編排方面一個(gè)顯著的特點(diǎn)。

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3、最具特色的贛菜特色菜品有哪些？

江西，簡稱贛，是我國的江南“魚米之鄉(xiāng)”，在古時(shí)候，江西有“吳頭楚尾，粵戶閩庭”之稱。江西境內(nèi)的鄱陽湖是中國第一大淡水湖，這些都說明了江西的重要地理位置，這也就直接影響到了江西人的飲食習(xí)慣，形成了贛菜文化。江西美食眾多，特色菜品自然也不在少數(shù)，一起來看看吧。

石頭街麻花

以配料考究，制作精細(xì)，揉搓均勻，功夫獨(dú)到而著稱于市。它選用精白面粉，一級(jí)白砂糖，上等清油等優(yōu)質(zhì)原料，每生產(chǎn)一百斤麻花，要在料里摻進(jìn)八斤新鮮雞蛋黃。反復(fù)揉搓，直到面料均勻，然后搓成麻花。

煎炸時(shí)，油要多，火要文，油溫嚴(yán)格控制在七成。這樣做成的麻花油生、糖實(shí)、個(gè)小、型美、色潤、香甜、酥松、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅游觀光的客人紛紛慕名前來購買。

贛味乳狗肉

贛味乳狗肉特點(diǎn)是鮮香微辣，為佐酒佳肴。制作方法：取乳狗四肢（軟肋部分留著它用），用京蔥、料酒、八角、精鹽、味精適量腌漬上味。余下的姜、香蔥、干椒蒜子切末。將花生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。將姜末、蔥末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗內(nèi)，用高湯、精鹽、味精、胡椒、香油、香醋、紅油兌成鹵汁待用。

制作時(shí)將腌漬好的狗肉入籠內(nèi)蒸熟后取出晾干后去骨，然后切成4。5厘米寬的薄片，整齊地排在盤內(nèi)，澆上兌好的鹵汁點(diǎn)綴好即可。

家鄉(xiāng)鍋巴

家鄉(xiāng)鍋巴風(fēng)味獨(dú)特。制作方法是將鍋巴瓣成塊狀，豬血切厚片，雞脯肉切片上漿滑油，味菜切斜刀片，冬筍切片，干椒切小斜刀片，香蔥切段，姜切指甲片。

然后將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻，放入好湯，下入豬血，燒沸后撇去泡沫，加入精鹽，放入雞片、味精，燒開后勾稀芡出鍋裝碗，撒上蔥段，淋上麻油待用。

炒鍋上火放入油，油溫至七成熱時(shí)，推入鍋巴，炸至脆硬，撈出裝入深盤內(nèi)。上席時(shí)，將碗中菜肴倒在鍋巴上即成。

風(fēng)味烤鹵

漫步在南昌街頭，要品嘗特色風(fēng)味，還是應(yīng)該買一些風(fēng)味烤鹵來，因?yàn)樵谀喜?，有許多家烤鹵店，生意紅火。整日里門庭若市，偶爾還可以見到烤鹵店的門前排起長隊(duì)。

金線吊葫蘆

金線吊葫蘆是南昌民間小吃，味道精美，外地人非常稀罕。

金線吊葫蘆的制作其實(shí)很簡單，取包好的餛飩10只，手工切面二兩左右。先下面條，后下餛飩，再用原汁骨頭湯澆上，放入胡椒、香蔥。面條細(xì)、軟、長，餛飩又香又鮮，恰如一只金葫蘆浮在碗面上，既好看又好吃。

贛南棉花糕

將晚米浸泡6小時(shí)，用清水沖洗瀝干，加水磨漿、擠干。取1／10加水熬成稀漿、涼卻后與濕粉團(tuán)擦搓；加入蛋清，蘇打粉拌勻，將兌好的糕漿勺入模具內(nèi)蒸12分鐘即成。

米粉蒸肉

南昌人每年立夏前后都喜歡蒸上一碗米粉蒸肉，據(jù)說立夏日吃了不會(huì)生痱子。人們把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，將五花肉切成厚片浸漬上辣椒油、醬油，再加白糖、料酒、味精等調(diào)味　品，然后倒入米粉拌勻，再將粘滿米粉的肉一片片疊在碗內(nèi)，上籠蒸熟至爛，吃時(shí)將肉扣在盤內(nèi)即可。有的在肉內(nèi)又拌入適量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，葷素鮮膩，別有風(fēng)味。

三杯雞

因烹調(diào)雞塊時(shí)加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟，故名?！叭u”的來源，據(jù)說是廚師在外地偶然發(fā)現(xiàn)，回昌后，烹制方法又作了改進(jìn)，調(diào)料中增加了香蔥、生姜等，用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火燉制。上桌后滿座飄香，砂鍋內(nèi)雞塊色澤發(fā)紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原味，深受歡迎。

藜蒿炒臘肉

藜蒿是鄱陽湖內(nèi)的一種水中野生植物，藜蒿季節(jié)性很強(qiáng)，諺云：“三月藜，四月蒿，五月當(dāng)柴燒”。每年陽春三月，南昌人特別偏愛用其炒臘肉，有俗話說“鄱陽湖里的草，南昌城里的寶”。臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，有一股特別的清香味道。

鰍魚鉆豆腐

這是南昌民間長久流傳的一道名菜。制作前，先取冷水一盆，將小鰍魚放入后，打入蛋清，一天后，待鰍魚內(nèi)臟物排出，洗凈。用砂鍋放在微火上加入好湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時(shí)下鍋，湯熱　后，鰍魚往豆腐里面鉆。燉30分鐘后，加入姜、冬筍、紅蘿卜等配料，少頃，將砂鍋離火上桌。此時(shí)只見鍋內(nèi)湯清如鏡，豆腐鰍魚交錯(cuò)，味鮮可口，令人垂涎。

木瓜涼粉

粟子豆腐又叫粟子豆腐，是南昌民間非常盛行的夏季防暑飲料。即用木瓜粉或粟子粉為主要原料（現(xiàn)大多用薯粉代之），把粉煮得象稀飯那樣，倒入木盒或水桶內(nèi)，待涼后便成豆腐狀。吃時(shí)放在碗里用竹片搗碎，再加薄菏水、白糖，或放點(diǎn)小麻油，吃起來涼爽，可口可心。過去盛夏之際，大街小巷承受時(shí)可遇見挑賣木瓜涼粉的鄉(xiāng)民。

4、潮州菜的制作特點(diǎn)是什么？

據(jù)史料記載，潮州菜源于潮州，在漢代的時(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)潮州菜系，已有數(shù)千年的歷史。受到到中原烹飪技藝的影響，潮州菜得到了更大的發(fā)展。潮州菜屬于中國高端菜系，不僅用料考究，制作方法也是極其注重的，下面就一起來看看潮州菜文化之潮州菜的制作特點(diǎn)。

潮州菜之所以享有盛名，不僅在于用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點(diǎn)而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風(fēng)味特色。

潮州菜特別重視配醬調(diào)味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產(chǎn)。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。

此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜點(diǎn)心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進(jìn)食欲。如此等等，與廣州菜，東江菜的風(fēng)格迥然不同。

潮州菜在講究色、味、香的同時(shí)，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜、薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點(diǎn)綴或菜墊，形成獨(dú)特的“彩盤”藝術(shù)。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜點(diǎn)心各一道。喜席必有頭尾兩道是甜菜，稱為“頭尾甜”。

為弘揚(yáng)潮州飲食文化，使潮州菜面向全國走向世界，使人們真正領(lǐng)略南國美食之都的風(fēng)采，本欄目將陸續(xù)推出富有潮州風(fēng)味的名菜系。遠(yuǎn)方的朋友，此時(shí)此刻，您也許會(huì)感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思緒悠悠飄向風(fēng)景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會(huì)令您心曠神怡、流連忘返。

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5、潮州菜的經(jīng)典菜品都有哪些？

潮州菜起源潮州地區(qū)，發(fā)展的歷史源遠(yuǎn)流長。潮州菜其選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，屬于中國最高端菜系之一，所以潮州菜的價(jià)格也是以昂貴著稱。那么，在潮州菜文化中有哪一些經(jīng)典的菜品呢？接下來一起看看下面的潮州菜經(jīng)典菜品盤點(diǎn)吧。

潮式“打冷”

凍紅蟹、魚飯、生腌咸蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當(dāng)中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍后沾香蒜油或豆醬（揭陽普寧做的尤為出名）吃，風(fēng)味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無意間發(fā)現(xiàn)的，從而流傳了下來。

厚菇芥菜

厚菇芥菜是一道傳統(tǒng)的潮汕菜，用呈圓形狀似包菜的包心大芥菜來做，據(jù)說這種芥菜原產(chǎn)于潮汕地區(qū)，我在深圳看到有些超市甚至直接將其標(biāo)為潮州芥菜。冬季是包心芥菜收獲的季節(jié)，潮汕人會(huì)大量地用它來腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都離不開它。

麒麟鮑片

“麒麟鮑片”是借鑒傳統(tǒng)潮州菜“生炊麒麟魚”而創(chuàng)新出來的新派潮菜，但比之更加高檔，無論在色、香、味、型上，都更上一個(gè)檔次。

歸參熬豬腰

黨參味甘性平，可健脾補(bǔ)肺，益氣養(yǎng)血，生津止渴；當(dāng)歸味甘辛，性溫，可補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便。與豬腰等合煲，對(duì)因血虛而面色指甲無華、頭昏心悸、月經(jīng)不調(diào)、寒凝血滯、冠心病、心絞痛等病癥頗有療效。

龜裙點(diǎn)點(diǎn)紅

龜裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋補(bǔ)肝腎，潤肺明目，祛虛勞咳嗽，可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈?zāi)垦?、癰腫等癥狀。

七彩金盞

做法：1、春卷皮敷貼蛋撻印模內(nèi)，剪去多余外皮，用中大滾油炸至金黃即成金盞。2、把炸松子外的餡料放入滾水中焯片刻，過冷河，瀝干。3、燒熱油一湯匙，爆透餡料，加入姜汁、調(diào)味料兜炒十余下，埋芡，放入金盞內(nèi)，撒下炸松子即成。

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