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芝士又名奶酪、乳酪，或譯稱干酪、起司、起士，是乳制食品的通稱，是一種發(fā)酵的牛奶制品。有各式各樣的味道、口感和形式，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。

每10公斤的牛奶才能制作出1公斤的奶酪制品，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。

熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當酸奶凝結成軟塊后，再用紗布把多余的水分過濾掉，放入鍋內慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分，然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。

奶酪制造業(yè)本來是季節(jié)性工業(yè)，許多經營乳制品的地區(qū)，夏天把剩余的一部分鮮奶加工成為奶酪。奶酪的制造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然后經過壓榨、發(fā)酵并去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使奶酪發(fā)出吸引人的香味，并形成其獨特的組織。