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1、面堿并不是小蘇打，它們兩個還是有區(qū)別的。面堿通常是指的碳酸鈉，在水溶液當中能夠促進肉質(zhì)的軟化。而小蘇打它指的是碳酸氫鈉，會破壞肉質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)，使得肉質(zhì)膨脹達到鮮嫩爽滑的目的。而小蘇打主要是起到蓬松的作用是不適合發(fā)面的，食用堿和小蘇打在本質(zhì)上是沒有區(qū)別的，小蘇打是粉狀的，食用堿是固態(tài)狀的。

2、十水合碳酸鈉是指碳酸鈉含10個結(jié)晶水的水合物。又稱食用面堿，是面堿的主要成份。是屬于鹽，不是堿。白色單斜晶體。密度1.44g/cm3。熔點32.5～34.5℃。加熱到33.5℃開始脫水。易溶于水，熱水中溶解度大，并且會放出部分熱量。不溶于醇。在空氣中迅速風化而形成白色粉末。