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1、蠔油不耐高溫，所以在烹飪的過程中一定控制好火候和時間，最好在食物快要出鍋的時候再加入。切不可在熗鍋時就加入，因為蠔油的鮮味加熱后容易散失，久煮會影響蠔油調(diào)味增鮮的效果。

2、紅燒、糖醋菜不放；不管是紅燒菜還是糖醋菜，都要放糖，原則上蠔油不與糖醋一起用，因為因為這些菜品本身已經(jīng)用了白糖、冰糖等糖類調(diào)料，白糖本身就有提鮮的效果，再加蠔油相當(dāng)于二次提鮮，蠔油里谷氨酸鈉（味精的成分）特別多，用多了菜品會發(fā)苦，所以一般糖醋類的菜肴蠔油與味精盡量不放的。

3、腌制菜不放；腌制食物包括臘味、酸菜、腌菜等食物，都不建議放蠔油，因為腌制類的菜，本身就是很多種作料一起長時間腌制的，咸味自然也是不輕的，蠔油本身就有鹽的成分，再加入蠔油只能增加咸度。

4、辛辣菜不放；蠔油屬于提鮮力很強的調(diào)味品，它只適合用于相對清淡一點的食物，而辛辣類食物味道過于復(fù)雜，會掩蓋蠔油的鮮味，所以不建議加蠔油。