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1、制作鹽焗類菜肴最好使用粗鹽，也叫海鹽、水洗鹽或腌制鹽，使用細(xì)鹽雖然也可以做，但容易失手或?qū)е鲁刹讼潭冗^(guò)高。

2、細(xì)鹽和粗鹽的化學(xué)性質(zhì)雖然相同，但兩者在物理特點(diǎn)上還是有所區(qū)別的。粗鹽的顆粒較大，散熱慢，更有利長(zhǎng)時(shí)間保持恒定的溫度，防止食材還沒(méi)有熟透，而食鹽的溫度卻已經(jīng)降低了。粗鹽的顆料之間有較大間隙，這些間隙里的空氣互相貫通，能讓各個(gè)部分的食鹽溫度基本相同，從而讓食材各部分受熱更加均勻一致。

3、粗鹽之間的間隙還有透氣作用，能讓多余的水蒸氣順利排出去，防止水蒸氣在內(nèi)部凝結(jié)成水珠，這些水珠會(huì)讓部分食鹽融化為鹽水，最后滲入食材內(nèi)部，讓成菜的咸度較高，甚至?xí)痰綗o(wú)法入口。