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1、在炒肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好將其撇去，如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，則主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。

2、煮肉時(shí)產(chǎn)生的泡沫比較復(fù)雜，其起泡的主要成分是蛋白質(zhì)，肉中的脂肪以及其他成分都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中，此外，殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里。

3、原材料的選擇：針對(duì)不同的烹調(diào)方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡(luò)豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。

4、要逆著紋路切：從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對(duì)于豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。