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1、醒過的面軟而有彈性，不醒的面缺乏彈性。面團中含有細小淀粉顆粒，和好的面的水分沒有被淀粉顆粒吸收，淀粉顆粒以“干粉”的形式存在面團中，小顆粒中的面筋沒完全釋放出，剛和出來的面是粗糙、凹凸不平的。

2、經(jīng)過一段時間的“醒面”后，使淀粉顆粒充分吸水，面筋被釋放出相互連接形成網(wǎng)絡(luò)，做出的食物柔軟、筋道。