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　　毛肚是牛身上的，它是牛的瘤胃，即牛百葉。毛肚分兩種，吃飼料長(zhǎng)大的毛肚發(fā)黃，吃糧食莊稼長(zhǎng)大的毛肚發(fā)黑。白色的毛肚是漂過的，屬于冷凍食品。

　　毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是復(fù)胃反芻動(dòng)物，有瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃4個(gè)胃室。瘤胃的胃壁由內(nèi)至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最為發(fā)達(dá)，由內(nèi)環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分。瓣胃其實(shí)就是百葉，由于瓣胃里面的一層呈葉片狀，所以被人們稱為百葉或千層肚。我國(guó)有些地方也把百葉叫毛肚。

　　瘤胃的內(nèi)表面是粘膜層的粘膜上皮，該組織呈黑色、細(xì)胞角質(zhì)化且乳突較多網(wǎng)，直接影響食用品質(zhì)，因此必須去除。去黑膜的方法有熱水處理法、NaOH處理法，生石灰處理法、乳酸處理法和檸檬酸處理法等。

　　我國(guó)毛肚消費(fèi)主要是以重慶火鍋為代表的涮燙類菜品。早年，重慶江邊是屠宰牛羊的場(chǎng)所，各種內(nèi)臟既營(yíng)養(yǎng)又便宜，其中毛肚稍加涮燙就能產(chǎn)生脆嫩的極佳口感，大受纖夫歡迎，于是成為當(dāng)時(shí)火鍋的主要食材，至今仍是川渝火鍋中銷量最大的菜品之一。