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1、色澤鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。

2、氣味鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。

3、粘度鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干，或有風(fēng)干的膜，或外表濕潤，但不粘手。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)—外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。

4、組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維的韌性強(qiáng)。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。

5、煮沸后的肉湯鑒別

良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。

次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。