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咖啡苦味的根源之一，是褐色色素。根據分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強。

造成咖啡苦味還有一個原因，除了咖啡之外，同樣味苦的可可、黑啤中也有這類成分。

我們可以人為地控制苦味的程度。通過改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味。另外，改變萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。