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1、當(dāng)蓮藕被切開之后，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，單寧之中的多酚類化合物在多酚氧化酶等物質(zhì)的催化下生成了棕褐色的醌類物質(zhì)，然后醌類物質(zhì)再進(jìn)行聚合，就會(huì)形成褐色素（也叫做黑色素）。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮好了的蓮藕湯看起來(lái)就是紅色的了。

2、挑選蓮藕時(shí)要注意種類，有的蓮藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高溫烹煮的過(guò)程中就很容易加熱變成紅色。另外蓮藕不去皮，也會(huì)有一定程度的變色，注意削皮洗凈。同時(shí)也需要把排骨的血水洗干凈，這樣才能有效的避免煮湯變成紅色。

3、防止蓮藕湯變成紅色的方法也有很多，藕湯變色的主要原因是和空氣中的物質(zhì)接觸發(fā)生了氧化。在處理時(shí)可以把蓮藕切開之后放在清水或淡鹽水中浸泡，讓它于空氣隔絕，或者直接焯水的方法來(lái)去除蓮藕中的酶類物質(zhì)。同時(shí)煮蓮藕時(shí)最好用砂鍋，切蓮藕也最好用不銹鋼刀。