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不斷有人提醒：別吃隔夜菜，致癌！話很驚悚，須得細(xì)辨：一夜之間，食物到底發(fā)生了什么變化？說不吃隔夜菜，不僅是說烹飪好的剩菜，還包括那些買了后沒有及時做、“隔夜”再炒的蔬菜。那么為什么隔夜菜不能吃呢？

為什么不能吃隔夜菜

隔夜菜讓人忌諱的，主要是隔夜菜中含有一種化學(xué)物質(zhì)——亞硝酸鹽。攝入亞硝酸鹽多了，人體會中毒，食入0.2~0.5克，即可引起中毒，約3克可致死。更令人耿耿于懷的，是一定條件下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物，可誘導(dǎo)肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

隔夜菜怎么產(chǎn)生亞硝酸鹽

亞硝酸鹽從哪里來？要講亞硝酸鹽，先得說說它的前身——硝酸鹽。

在植物性食物中，幾乎都可以檢測到硝酸鹽的存在。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜，都含有大量硝酸鹽。硝酸鹽本身，對人體不存在毒性作用。但轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽之后，性質(zhì)就大變了。

蔬菜被收割之后，蔬菜本身含有的還原酶被釋放，硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無處不在的細(xì)菌，也可以實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化。也就是說，蔬菜被收割之后，只要保存上一段時間，就有亞硝酸鹽生成。

少量亞硝酸鹽，對人體沒什么危害。亞硝酸鹽食物含量測定標(biāo)準(zhǔn)為“蔬菜每千克不超過4毫克，肉每千克不超過3毫克”。如果超過了這個量，說明受到了污染。

警惕生蔬菜亞硝酸鹽超標(biāo)

從硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化速度，跟蔬菜種類和儲存條件密切相關(guān)。像菠菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中，很容易就超過了“每千克4毫克”的國家標(biāo)準(zhǔn)。曾有不止一篇文獻(xiàn)報道，菜市場買回的白菜，亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)——也就是說，只要蔬菜沒有在收割后馬上被吃掉，“隔夜”再炒，亞硝酸鹽就會增加。

細(xì)菌催生亞硝酸鹽

蔬菜加熱煮熟后，其中的還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了；而細(xì)菌在烹飪的過程中，也被殺得差不多。可以說，烹調(diào)的處理，有助于減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

不過在保存過程中，會有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入，而已經(jīng)煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，這又導(dǎo)致亞硝酸鹽的增多。

到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長，從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽？這取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。

如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。而我們家庭打包的食物在保存時，很難做到完全與空氣隔絕，這樣就不可避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生了。

如何減少亞硝酸鹽攝入風(fēng)險

“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險是可以忽略的。

首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。

其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

再次，冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。如果實在難以實現(xiàn)頻繁買菜，速凍蔬菜是個不錯的替代方案，不過這會影響菜的風(fēng)味和口感。

肉類一般無需擔(dān)心亞硝酸鹽

不管是肉還是魚，其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常并不擔(dān)心肉在保存過程中再產(chǎn)生亞硝酸鹽。關(guān)鍵是有無外來加入的亞硝酸鹽。

對于一般人來說，自己烹飪只要不使用含有硝酸鹽的調(diào)料（不會將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽來使用），就不存在“隔夜肉”亞硝酸鹽增加的擔(dān)心。