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1、頷鱗：即魚下巴到肚襠連接處的鱗。這部分的鱗因?yàn)橐Ｗo(hù)魚的心臟，所以牢固地緊貼皮肉，鱗片碎小，不易被發(fā)現(xiàn)，卻是導(dǎo)致成菜后魚腥的主要原因。尤其在加工鯽魚和大部分的海洋魚類時(shí)，須用刀削除頷鱗。

2、腹內(nèi)黑衣：鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內(nèi)有一層黑衣，既影響美觀，又產(chǎn)生腥味，洗滌時(shí)一定要將其刮洗干凈。

3、腹內(nèi)血筋：有的魚腹內(nèi)深處、脊椎骨下方隱藏有一條血筋。加工時(shí)要用尖刀將其挑破，沖洗干凈。

4、魚鰭：保留魚鰭是為了成菜后的美觀，若魚鰭零亂松散就適得其反，應(yīng)適當(dāng)修剪或全部剪去。

5、肉中筋：鯉魚等魚的魚身兩側(cè)各有一根細(xì)而長的酸筋，應(yīng)在加工時(shí)剔除。宰殺去鱗后，用手順著從頭到尾的方向?qū)Ⅳ~身抹平，可看到在魚身側(cè)面有一條深色的線，酸筋就在這條線的下面。在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀，可看見白色的酸筋，一邊用手捏住細(xì)筋往外輕拉，一邊用刀背輕拍魚身，這樣將兩面的酸筋都抽出，再烹調(diào)。