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1、勾芡主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。

2、勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，將自己的吸水、粘附及光滑潤潔等特性，得到充分的運(yùn)用。尤其在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的勾芡水淋入鍋內(nèi)，會使菜變得粘稠，增加湯汁對食物的附著力，從而使菜肴中湯汁的濃度增加，改善菜肴的色澤和味道，所以這樣看來勾芡還是非常關(guān)鍵的。比較細(xì)膩的淀粉，勾芡后粘性是比較強(qiáng)的，而且它的穩(wěn)定性也比較強(qiáng)一些，做出來的食物顏色好看還入味。