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1、做臭豆腐用老豆腐，是那種著比較硬實的豆腐。

2、臭豆腐基本可以分成兩大類，一類是北方的臭豆腐乳，另一類是南方的臭豆腐干，無論是哪一種做法都是聞起來臭，吃起來香。先來說北方的臭豆腐乳：臭豆腐乳是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆，磨漿，濾漿，點鹵，前期發(fā)酵，腌制，灌湯，后期發(fā)酵等工序制作而成的。總之臭豆腐乳之所以臭就是因為豆腐發(fā)酵的緣故。這樣制成的臭豆腐乳顏色是青灰色的，所以也有人叫臭豆腐乳為“青方”。一般臭豆腐乳都是裝在玻璃罐里售賣。它是腌制食物，所以味道很咸，適合配著粥來吃或者涂在饅頭上吃也不錯。