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1、結(jié)晶原理：結(jié)晶的本質(zhì)是葡萄糖以結(jié)晶的形式從蜂蜜中析出。2、速度快慢：蜂蜜中葡萄糖含量越高越易結(jié)晶，反之不易結(jié)晶或要一定條件才能緩慢結(jié)晶。3、顆粒粗細(xì)：結(jié)晶顆粒粗細(xì)主要取決于結(jié)晶速度和結(jié)晶核數(shù)量。4、真假鑒別：從結(jié)晶后的狀態(tài)來鑒別。5、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有變化。6、結(jié)晶恢復(fù)：提高環(huán)境溫度。

一、結(jié)晶原理

結(jié)晶的本質(zhì)是葡萄糖以結(jié)晶的形式從蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中含有豐富的葡萄糖，葡萄糖具有容易結(jié)晶的物理特性，如果溫度等因素導(dǎo)致葡萄糖溶解度降低時(shí)無法被溶解的葡萄糖便會(huì)以晶體形式從蜂蜜中析出，最終蜂蜜將從粘稠的液體狀逐漸變成結(jié)構(gòu)松軟的固體狀。

二、速度快慢

蜂蜜的結(jié)晶速度主要取決于葡萄糖的相對(duì)含量，簡(jiǎn)單來說，蜂蜜中葡萄糖含量越高越容易結(jié)晶，相反不容易結(jié)晶，或者需要一定的條件才能慢慢結(jié)晶，但這也僅僅是結(jié)晶的難易度稍有不同，實(shí)際上所有的自然成熟蜜在一定的條件下都可以結(jié)晶，完全不能結(jié)晶的蜂蜜一定是假蜂蜜。

三、顆粒粗細(xì)

蜂蜜結(jié)晶是指葡萄糖圍繞結(jié)晶核形成顆粒，結(jié)晶顆粒的粗細(xì)主要取決于結(jié)晶速度和結(jié)晶核數(shù)量，其中結(jié)晶核數(shù)量多結(jié)晶速度快時(shí)，結(jié)晶后呈細(xì)膩的油脂狀。結(jié)晶核數(shù)量少結(jié)晶速度快時(shí)，結(jié)晶后呈細(xì)顆粒狀，而結(jié)晶核數(shù)量少且結(jié)晶速度慢時(shí)結(jié)晶后呈粗顆粒狀。

四、真?zhèn)舞b別

結(jié)晶是自然成熟蜜固有的物理特性，完全不能結(jié)晶的蜂蜜一定是假蜂蜜，但能結(jié)晶的蜂蜜也不一定是真蜂蜜。因?yàn)榧俜涿垡灿谐霈F(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象的可能性，所以還是要從結(jié)晶后的狀態(tài)來鑒別，其中真蜂蜜的結(jié)晶顆粒松軟并且有黏度，假蜂蜜的結(jié)晶顆粒幾乎沒有黏度。

五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蜂蜜結(jié)晶和水變冰一樣是單純的物理變化，整個(gè)過程沒有發(fā)生化學(xué)反應(yīng)和物質(zhì)改變，對(duì)蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有任何影響，對(duì)口感和食用也沒有影響，只有個(gè)別蜜種結(jié)晶后可能會(huì)有一點(diǎn)粗糙的口感，但這與蜂蜜的變質(zhì)是完全不同的，變質(zhì)后蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)發(fā)生了改變。

六、結(jié)晶恢復(fù)

結(jié)晶蜂蜜恢復(fù)成液體狀非常簡(jiǎn)單，最簡(jiǎn)單的方法是提高環(huán)境溫度，因?yàn)闇囟壬仙笃咸烟堑娜芙舛纫采仙?，最終析出的葡萄糖晶體又會(huì)再次溶解在蜂蜜中，但必須將溫度控制在60℃以內(nèi)，如果超過60℃的蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)因?yàn)榛钚晕镔|(zhì)失活而降低。