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食用菌采收后，仍保持著機體的活性，進行呼吸作用和酶生化反應，導致褐變、菌柄伸長、變色、軟化，水分損失萎縮、腐敗，風味與質(zhì)地等品質(zhì)下降等，最終開傘彈射孢子并腐爛。這樣，造成子實體鮮品具有易變質(zhì)、保鮮期短的特點，所以大規(guī)模進行食用菌生產(chǎn)必須要對產(chǎn)品進行保鮮與加工，這樣可增強抵御市場風險能力、提高自身經(jīng)濟收益。

此外，目前我國出口食用菌產(chǎn)品首先要對產(chǎn)品進行保鮮加工處理，以利于長時間的運輸。利用食用菌保鮮與加工技術可以延長鮮品的保質(zhì)期、貯藏期，對廣大消費者的食用和保障食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。

中國已成為世界上食用菌生產(chǎn)大國和出口大國，年生產(chǎn)量達到1000萬噸，占世界總產(chǎn)量和出口量的70%。食用菌早已成為老百姓餐桌上不可少的美味佳肴。