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豬肉是我們生活中常吃的一種肉類，目前市場上銷售的鮮肉主要有冷凍肉、熱鮮肉和排酸肉這三類，冷凍肉和熱鮮肉是大家比較熟悉的，但是很多人對于排酸肉可能不是很了解。那么排酸肉是什么意思？排酸肉好還是鮮肉好？下面一起來了解下！

一、排酸肉是什么意思？

排酸肉又被叫做冷鮮肉，是將牲畜宰殺后經(jīng)過處理而成的一種肉類。牲畜被宰殺后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物會破壞肉的口感，可能會滋生細(xì)菌，不過經(jīng)處理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分會得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改變，可達(dá)到更加健康美味的效果。

二、排酸肉好還是鮮肉好？

1、相比普通的鮮肉，排酸肉經(jīng)過處理后味道會更加鮮美和鮮嫩，在排酸過程中，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，會分解為基苷，這樣肉類的味道更加鮮美好吃。此外，鮮肉因?yàn)閺耐涝椎缴鲜袃H有10幾個小時，所以我們買的肉類大部分是在僵直期，這樣肉類烹飪的時候會有一股腥味，在口感上會比鮮肉更加好。

2、經(jīng)過排酸處理的肉類，一部分蛋白質(zhì)會分解為氨基酸、含氮物質(zhì)，這樣肉類中的營養(yǎng)物質(zhì)會更容易被人體吸收。

3、排酸肉因?yàn)槭窃诘蜏叵绿幚?，所以微生物污染的可能性比較小；普通鮮肉是在常溫下處理，所以容易受到微生物的感染，烹飪的時候要多烹飪一會。新鮮屠宰的肉類馬上被送到排酸庫，在24小時內(nèi)降到0℃-4℃，之后一系列加工、流通和銷售過程中，肉類都會保持這個溫度，這樣可以抑制肉中大多數(shù)微生物的生長繁殖。

二、排酸肉有哪些特點(diǎn)？

1、排酸肉有長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4、排酸肉營養(yǎng)好，口感也會更好，在排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。

5、更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

綜上所述，排酸肉是經(jīng)過一系列排酸處理后而成的一種肉類，相比普通鮮肉排酸肉的口感會更加好而且更安全。