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　　豬肉是老百姓最喜愛(ài)、最常吃的副食品之一。在民眾的傳統(tǒng)觀念里，半夜屠宰清晨上市，在市場(chǎng)中冒著熱氣的豬肉，是最清新的豬肉。隨著如今技術(shù)手段的提升，全程冷鏈更衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的冷鮮肉成為豬肉消費(fèi)的一種趨勢(shì)。不過(guò)據(jù)知道，盡管冷鮮肉優(yōu)點(diǎn)多多，但所占市場(chǎng)份額還是不高。在傳統(tǒng)習(xí)慣的影響下，熱氣肉依然占領(lǐng)河北豬肉消費(fèi)市場(chǎng)的主流。

　　冒熱氣的豬肉存在安全隱患

　　最傳統(tǒng)的市售豬肉，半夜屠宰清晨供應(yīng)，大清早在市場(chǎng)上冒著熱氣還帶有一定得體溫，這種豬肉就是熱氣肉。許多人以為市場(chǎng)上熱氣豬肉比超市里的冷鮮肉更好，喜愛(ài)購(gòu)買前者。其實(shí)，現(xiàn)在大賣場(chǎng)、超市、好的菜市場(chǎng)里供應(yīng)的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷鮮肉。

　　熱氣肉從屠宰到食用的間隔光陰較短，其肉質(zhì)常處于“尸僵階段”，用這種肉烹調(diào)加工常不易燒熟，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若是夏天，由于肉尸所處的環(huán)境溫度偏高，加上肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達(dá) 40℃～42℃，為細(xì)菌繁殖提供了良好條件，會(huì)產(chǎn)生難聞的“肉夾氣”。在燒煮過(guò)程中，任你加多少調(diào)味劑也不能使之消失。夏天，屠宰幾小時(shí)后，熱氣肉的細(xì)菌數(shù)可達(dá)“不可計(jì)數(shù)”的程度，約摸成為食品安全的隱患。

　　冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

　　不少市民去菜場(chǎng)買豬肉，都喜愛(ài)摸上去還有微微熱氣的“熱氣肉”(也喊熱鮮肉)，以為這種凌晨屠宰、清早上市的豬肉才是真正的清新。其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，剛屠宰的生豬在僵直過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，導(dǎo)致肉溫上升，從而引發(fā)細(xì)菌繁殖。動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用會(huì)產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充沛的冷卻處理，積聚在組織中的乳酸也會(huì)損傷肉的品質(zhì)。

　　“冷鮮肉又喊排酸肉，是指將屠宰后的豬肉通過(guò)制冷設(shè)備使豬肉溫度迅速降至0℃~4℃，并在后續(xù)加工、流通、存放和銷售過(guò)程中始終保持在的0℃~4℃溫度中，這樣的豬肉中微生物的生長(zhǎng)被抑制，致病菌分泌毒素的速度大大降低，蛋白質(zhì)得到正常分解，肉中的乳酸及其他有害物質(zhì)含量得到減輕。”據(jù)介紹，現(xiàn)在大超市里銷售的大多是“冷鮮肉”，而菜場(chǎng)銷售的絕大部分是“熱氣肉”，一些市民以為“熱氣肉”口感更好，其實(shí)不然，“冷鮮肉”沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍，不存在細(xì)胞液的流失，肉質(zhì)好熟易爛，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比“熱氣肉”更高。

　　冷鮮肉推廣：民眾傳統(tǒng)觀念和價(jià)格是難點(diǎn)

　　石家莊雙鴿食品有限責(zé)任公司是河北最大的豬肉屠宰廠。公司一位高層說(shuō)，發(fā)達(dá)國(guó)家上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%以上。但是在國(guó)內(nèi)，冷鮮肉才是近幾年剛開(kāi)始被民眾接受，但是相比熱氣肉，冷鮮肉的市場(chǎng)份額還是比較少，民眾喜愛(ài)吃熱氣肉這一現(xiàn)象“源于老百姓對(duì)熱氣肉的認(rèn)識(shí)誤區(qū)”，即以為熱氣肉是剛剛出爐的，才是最清新的，但實(shí)際上它沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸，存在衛(wèi)生隱患且不說(shuō)，滋味也并不那么可口。與之相對(duì)的是，冷鮮肉采取全程封鎖式加工和運(yùn)輸，始終處于冷鏈之下，并且預(yù)冷過(guò)程還能使豬肉外部形成一層薄膜，可以阻斷、抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖, 降低水分含量。因而冷鮮肉不僅保證了清新度，而且口感更佳。

　　固然影響冷鮮肉推廣的因素，價(jià)格也是一方面。雙鴿一位工作人員稱，因?yàn)樾枰A(yù)冷處理，普通而言，冷鮮肉售價(jià)要比熱氣肉貴上5%左右，但是從對(duì)人體的健康上講，冷鮮肉更加安全，更加健康。

　　冷鮮肉優(yōu)點(diǎn)宣傳不到位是造成消費(fèi)誤區(qū)的主要緣故。值得興奮的是，推廣冷鮮肉已經(jīng)成為國(guó)家極力推進(jìn)的工作，國(guó)家商務(wù)部早在“十二五”規(guī)劃中就提出推廣冷鏈流通，大力發(fā)展冷鮮肉產(chǎn)業(yè)?？梢灶A(yù)計(jì)在不久的未來(lái)，冷鮮肉將逐漸取代熱氣肉，成為市場(chǎng)主流的同時(shí)，給廣大消費(fèi)者送去更多的安全和健康。