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含硫氨基酸包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸，單獨存在時的熱分解產(chǎn)物，除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外，還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物，大多數(shù)是揮發(fā)性的強烈嗅感物質(zhì)，許多是熟肉香氣重要成分。

甲硫氨酸

甲硫氨酸是構(gòu)成人體的必需氨基酸之一，參與蛋白質(zhì)合成。因其不能在體內(nèi)自身生成，所以必須由外部獲得。如果甲硫氨酸缺乏就會導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)合成受阻，造成機體損害。胱氨酸協(xié)助皮膚的形成，且對解毒作用很重要，借由減低身體吸收銅的能力，胱氨酸保護細胞免于銅中毒。當它被代謝時，會釋放硫酸，而硫酸會與其他物質(zhì)產(chǎn)生化學作用，增加整個代謝系統(tǒng)的解毒功能。此外，它輔助胰島素的供給，胰島素是人體利用糖和淀粉所必需的。也能促進細胞氧化還原，使肝功能旺盛，促進白細胞增生，阻止病原菌發(fā)育。