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幾十年的老湯不會壞。老湯是使用多年的鹵煮肉類的湯汁，有些百年老店的老湯甚至用了上百年。之所以能長期保存，是因為高鹽、密封、冷凍和使用時反復煮沸殺菌的緣故。由于反復燉煮，肉類中的一些鮮香含氮物質(zhì)便會溶于老湯中。用老湯燉肉，味道更鮮美，但老湯本身營養(yǎng)成分并不高，鹽和嘌呤的含量卻很高。