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明膠是豬、牛、騾、馬等動物皮做的。明膠是膠原的水解產(chǎn)物，淡黃色至黃色、半透明、微帶光澤的粉?；虮∑?，無臭。潮濕后易為細(xì)菌分解，在水中久浸即吸水膨脹并軟化。

明膠的生產(chǎn)工藝包括原材料的預(yù)處理、明膠提取和純化干燥三個步驟，明膠的提取是主要步驟，在提膠時膠原在水熱作用下，氫鍵斷裂，螺旋結(jié)構(gòu)解體，明膠釋放出來，從而膠原轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z。在這一過程中，如何使明膠相對分子量髙、分布范圍窄，并且防止明膠發(fā)生次級水解是控制明膠質(zhì)量的關(guān)鍵。